VARIASI BAHASA DALAM JUAL BELI ONLINE
Minggu, 09 Agustus 2020
Minggu, 05 Januari 2020
KEABSAHAN KONTRAK DAGANG INTERNASIONAL MELALUI MEDIA ELEKTRONIK MENURUT TATA HUKUM INDONESIA
JURNAL Tentang
KEABSAHAN
KONTRAK DAGANG INTERNASIONAL MELALUI MEDIA ELEKTRONIK MENURUT TATA HUKUM
INDONESIA
ABSTRAK
Penelitian ini mengkaji tentang keabsahan kontrak dagang internasional
melalui media elektronik menurut tata hukum Indonesia atau yang sering di sebut
dengan E-Commerce, sebagaimana yang
dapat dilihat dari perlindungan hukum bagi eksportir dalam pembayaran transaksi
perdagangan internasional. Teori-teori yang melandasi dalam penelitian ini
adalah prinsip dasar kebebasan berkontrak, pacta
sun servanda, penyelesaian sengketa apabila terjadinya wanprestaasi
diantara para pihak, serta pilihan hukum Internasional melalui arbitrase online
sebagai alternatif penyelesaian sengketa diantara para pihak yang menggunakan
kebebasan komunikasi dan/atau telekomunikasi (navigasi media elektronik).
Sebagaimana yang telah diatur dalam Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2008 tentang
Informasi dan Transaksi Elektronik.
Kata Kunci: E-Commerce, Eksportir, Importir,
Pembayaran, Perdagangan Internasional, Abritase Online.
VALIDITY OF INTERNATIONAL TRADE CONTRACTS
THROUGH ELECTRONIC MEDIA ACCORDING TO INDONESIAN LAW
ABSTRACT
This study examines the validity of international trade contracts
through electronic media according to Indonesian law or commonly referred to as
E-Commerce, as can be seen from legal protections for exporters in payments
International trade transactions. The theories that lubricated in this study
are the fundamental principles of contractual freedom, your sun's pacta, the
settlement of disputes in the event of wanprestaation between the parties, as well
as international legal options through online arbitration as Alternative
dispute Resolution among the parties who use the freedom of communication
and/or telecommunications (electronic media navigation). As stipulated in Law
No. 11 of 2008 on electronic information and transactions.
Keywords: E-Commerce, exporter,
importer, payment, international trade, Abritase Online
I. PENDAHULUAN
Perkembangan teknologi pada era
globalisasi memungkinkan kegiatan perdagangan dilakukan melalui media
elektronik yang sering disebut dengan electronic
commerce atau e-commerce.
Layaknya perdagangan pada umumnya, e-commerce
membutuhkan kontrak sebagai alas hak dan kewajiban para pihak dalam berdagang.
Kontrak melalui media elektronik ini dikenal dengan istilah kontrak elektronik (e-contract). Edmon Makarim dalam
bukunya, “Pengantar Hukum Telematika: Suatu Kompilasi Kajian”, mendefnisikan
kontrak elektronik atau online contract
sebagai perikatan ataupun hubungan hukum yang dilakukan secara elektronik
dengan memadukan jaringan (networking)
dari sistem informasi berbasiskan komputer (computer
cased information system) dengan sistem komunikasi yang berdasarkan atas
jaringan dan jasa telekomunikasi (telecommunication
based) yang selanjutnya difasilitasi oleh keberadaan komputer global
internet (network of network)”.[1]
Berdasarkan
definisi diatas menyimpulkan bahwa kontrak elektronik atau e-contract adalah kontrak yang dilakukan oleh dua pihak atau lebih
dengan menggunakan media elektronik seperti komputer, gadget, atau alat komunikasi lainnya melalui internet. Perdagangan
diartikan pula sebagai kegiatan bertemunya penjual dan pembeli, namun pada
perdagangan elektronik penjual dan pembeli tidak bertemu langsung. Semua pelaksanaan kontrak mulai dari
penawaran hingga persetujuan sebuah kontrak terjadi dalam media elektronik.
Keberadaan Kontrak elektronik sebagai kegiatan perdagangaan telah diakui
keabsahannya oleh PBB dalam Pasal 8 ayat (1) United Nations Convention on the Use of Electronic Communications in
International Contracts (selanjutnya disebut Electronic Communication Convention atau ECC) yang menyatakan bahwa
sebuah kontrak tidak boleh ditolak keabsahannya atau keberlakuannya hanya
karena dalam bentuk media elektronik. Berdasarkan Pasal 8 ayat (1) tersebut,
PBB telah mengakui kontrak elektronik sebagai kontrak yang sah dan mengikat
bagi para pihaknya.
Organisasi-organisasi
internasional seperti UNCITRAL, PBB dan OECD (Organization for Economic Co-operation and Development) telah
berusaha untuk membuat pengaturan-pengaturan pada tingkat internasional untuk
melindungi konsumen dalam transaksi elektronik. Usaha tersebut diwujudkan dalam
UNCITRAL Model Law on Electronic
Commerce, United Nations Guidelines for Consumer Protection, dan OECD
Recommendation on Consumer Protection in E-Commerce yang pada dasarnya
memiliki tujuan untuk memberikan pengaturan mengenai perlindungan konsumen yang
dapat di adopsi oleh setiap negara anggota. Peraturan-peraturan yang dibuat
oleh organisasi internasional tersebut perlu di adopsi oleh negara anggota agar
mengikat dan dapat di terapkan di wilayah nasional, untuk itu negara anggota
perlu mengadopsi peraturan tersebut termasuk Indonesia.
Negara
Republik Indonesia dalam lingkup nasional telah mengakui adanya kontrak
elektronik pada Pasal 18 ayat (1) Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2008 tentang
Informasi dan Transaksi Elektronik (selanjutnya disebut UU ITE) yang telah
diubah dengan Undang-Undang Nomor 19 Tahun 2016 tentang Perubahan atas
Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2008 tentang Informasi dan Transaksi Elektronik.
Berdasarkan adanya pengakuan kontrak elektronik ini, maka kontrak elektronik di
Indonesia dianggap sebagai kontrak yang sah dan mengikat bagi para pihak.[2]
Berkaitan dengan diakuinya kontrak elektronik maka segala hubungan hukum yang
dilakukan oleh konsumen dan pelaku usaha dalam kontrak elektronik harus
dilindungi. Sedangkan dasar hukum perlindungan konsumen di Indonesia masih
menggunakan Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
(selanjutnya disebut UUPK) yang masih memiliki kekurangan dalam ruang
lingkupnya yang hanya mencakup pelaku usaha yang bergerak di dalam wilayah
hukum Republik Indonesia. Selain itu Indonesia masih belum memiliki aturan
mengenai e-commerce yang menyebabkan
Indonesia memiliki banyak kelemahan terutama dalam hal perlindungan terhadap
konsumen.
Untuk
mengantisipasi perkembangan tersebut, harus diikuti oleh perkembangan di bidang
hukum khususnya di bidang hukum bisnis, termasuk hukum perdangangan
internasional. Berdasarkan perkembangan tersebut, Indonesia telah menentukan
arah kebijaksanaan dibidang hukum yang mendukung kegiatan ekonomi, sebagaimana
dituangkan di dalam Garis-Garis Besar Haluan Negara (GBHN) 1999-2004, Tap MPR
No. IV/MPR/1999, bahwa Indonesia harus mengembangkan peraturan
perundang-undangan yang mendukung kegiatan perekonomian dalam menghadapi era
perdagangan bebas tanpa merugikan kepentingan nasional.[3]
Berdasarkan
alasan tersebut, perkembangan di zaman dewasa ini sudah amat berkembang secara
pesat, sistem hukum juga harus ikut berkembang ternasuk di dalam melakukan
kontrak dagang secara Internasional maupun nasional, lebih khususnya dalam
ruang lingkup perdagangan internasional, prinsip-prinsip hukum perdangan
internasional dalam GATT-WTO; regulasi perdagangan dibidang tariff; regulasi
anti dumping, pelarangan subsidi, dan safeguard dalam perdagangan
internasional; Kebijakan Perdangangan Luar Negeri Indonesia; dan penyelesaian
sengketa perdagangan. Kegiatan bisnis perdagangan secara elektronik (e-commerce) seringkali dijumpai oleh
adanya kontrak/perjanjian untuk melakukan transaksi jual beli produk yang
ditawarkan melalui situs internet. Kontrak tersebut pada umumnya berbentuk
kontrak elektronik (e-contract) yaitu
kontrak/perjanjian yang dibuat oleh para pihak melalui sistem elektronik,
dimana para pihak tidak bertemu langsung.
Hal
ini berbeda dengan kontrak biasa/konvensional di dunia nyata (offline) yang umumnya dibuat diatas
kertas dan disepakati para pihak secara langsung melalui tatap muka. Agar
kontrak yang terjadi akibat transaksi dagang elektronik dapat dikatakan sah
menurut hukum perdata Indonesia, maka kontrak tersebut juga harus memenuhi
syarat sahnya perjanjian menurut Pasal 1320 KUH Perdata. Demekian juga di
Indonesia, pengguna internet di Indonesia sebenarnya baru dimulai pada tahun
1993 dan pada awalnya sebatas untuk hiburan, namun saat ini pengguna internet
di Indonesia juga telah mencakup penggunaan untuk perdangangan. E-commerce merupakan bentuk perdagangan
yang mimiliki karakter tersendiri yaitu yang melintasi daerah bahkan batas
negara, tidak bertemunya penjual dan pembeli secara langsung, dilakukan dimana
saja dan kapan saja. Kondisi tersebut menguntungkan satu sisi untuk konsumen,
karena mempunyai banyak pilihan untuk mendapatkan barang tanpa perlu beranjak
dari tempat tinggalnya, akan tetapi di sisi lain pelanggaran akan hak-hak
konsumen sangat riskan, karena karakteristik e-commerce yang khas.
II. PEMBAHASAN
A. PELAKSANAAN KONTRAK DAGANG MELALUI MEDIA ELEKTRONIK
a. Alternatif Perdagangan Melalui E-Commerce Dalam Suatu Perubahan Konstruksi Hukum Apabila
Terjadinya Wanprestasi
Dalam transaksi
perdagangan antar lintas batas Negara atau cross-border
distance selling melalui internet yang dilakukan oleh business to consumer adalah transaksi perdagangan yang dilakukan
secara langsung antara pedagang dan konsumen. Penggunaan teknologi tersebut
adalah penggunaan relatif baru bagi para pelaku usaha khususnya bagi para
konsumen, untuk mendapatkan informasi penawaran yang baru dari berbagai Negara
mengenai suatu produk yang ditawarkan. Melihat media yang digunakan untuk
melakukan transaksi adalah suatu alat komunikasi elektronik, dimana tidak
adanya tatap muka secara langsung antara penjual dan pembeli, ataupun proses
tawar menawar secara langsung adalah riskan bagi konsumen mengalami kerugian.
Berdasarkan suatu
peraturan alternatif dalam kegiatan perdagangan e-commerce hendaknya juga melakukan sebuah perubahan konstruksi
hukum dari prinsip caveat emptor atau
let the buyer bewer, yaitu suatu
doktrin yang mengatakan bahwa pembeli menanggung resiko atas kondisi buruk yang
dibelinya. Artinya, pembeli (konsumen) harus berhati-hati atas risiko barang
yang dibelinya, sebelum membeli suatu produk tersebut. Berubah menjadi prinsip caveat venditor atau let seller beware, yaitu kebalikan dari let the buyer beware yang berarti pihak
penjual harus berhati-hati atas risiko dari produk yang dijualnya.
Tanggung jawab
berdasarkan wanprestasi adalah tanggung jawab berdasarkan kontrak (contractual liability). Dengan demekian
ketika suatu produk rusak konsumen pertama-tama membuka peraturan yang telah
disepakati. Keuntungan bagi konsumen berdasarkan kekuatan yang mutlak (strict obligasion), yaitu suatu
kewajiban yang tidak didasarkan upaya yang telah dilakukan penjual untuk
memenuhi janjinya. Itu berarti produsen telah berupaya memenuhi janjinya,
tetapi konsumen tetap mengalami kerugian. Maka produsen tetap dibebankan
tanggung jawab untuk mengganti kerugian.
Penyelesaian
Sengketa Wanprestasi dalam Perspektif Hukum Internasional
Jalur penyelesaian
sengketa dapat melalui jalur litigasi ataupun nonlitigasi. Jalur litigasi yaitu
forum pengadilan. Forum pengadilan adalah forum ‘klasik’ yang dipilih para
pihak. Forum klasik karena forum ini telah umum dan cukup banyak dipilih para
pihak. Pengadilan merupakan refleksi dari jurisdiksi judikatif suatu negara
berdaulat. Segala peristiwa hukum, termasuk sengketa kontrak yang terjadi di
dalam wilayah suatu negara, pada prinsipnya berada di bawah jurisdiksi negara
itu.
Untuk menjalankan
yurisdiksi yang diakui secara Internasional, pengadilan suatu negara (provinsi
atau negara bagian dalam sistem hukum negara federal) harus mempunyai kaitan
tertentu dengan para pihak atau harta kekayaan yang dipersengketakan.
Hukum yang
dipergunakan dalam altetnatif penyelesaian sengketa Internasional antara lain:
Konsiliasi dan arbitrase menurut Internasional Chamber of Commerce (ICC). Menurut pembukaan ketentuan ini,
disebutkan bahwa penyelesaian (settlement) sengketa adalah suatu
penyelesaian sengket-bisnis yang sifatnya internasional. ICC karenanya
menetapkan ketentuan-ketentuan konsiliasi pilihan (rules o f optional conciliation) ini untuk memudahkan penyelesaian
secara damai (the amicbale settlement)
sengketa-sengketa tersebut. Ketentuan konsiliasi ICC seluruhnya mengandung 11
pasal. Pasal 1 mengatur tentang yurisdiksi
konsiliasi. Pasal ini menentukan bahwa semua sengketa-sengketa yang
mempunyai sifat Internasional dapat diserahkan kepada konsiliasi oleh seorang
konsiliator yang ditunjuk oleh ICC.
Dalam pasal 5 disebutkan bahwa konsiliasi harus melaksanakan proses konsiliasi
yang menurutnya cocok atau sesuai dengan memperhatikan prinsip tidak memihak (impartiality), kesamaan (equity), dan
keadilan (justice). Pasal 6
mengatur tentang kerahasiaan proses konsiliasi harus dihormati oleh setiap
orang didalamnya.
Menurut ketentuan
ICC Paris, hukum (materil) yang
dipakai oleh arbiter untuk memutuskan perselisihan yang diajukan kepadanya yang
pertama-tama didasarkan pada hukum yang dikehendaki oleh para pihak sendiri.
Apabila tidak ada pilihan hukum demikian, maka pada prinsipnya hukum yang
dipergunakan adalah hukum dimana persidangan arbitrase tersebut dilakukan. Jadi wewenang ICC meliputi semua
sengketa yang timbul dari kontiak yang berlaku diselesaikan menurut aturan
konsiliasi dan arbitrase ICC.
Bentuk wanprestasi
dan pembuktian melalui internet. Transakasi e-commerce
merupakan perjanjian jual beli seperti juga yang dimaksud oleh Kitab
Undang-undang Hukum Perdata
Indonesia. Karena ia merupakan suatu perjanjian, ia melahirkan
juga apa yang disebut
sebagai prestasi, yaitu kewajiban
suatu pihak untuk melaksanakan hal-hal
yang ada dalam suatu perjanjian. Adanya suatu prestasi memungkinkan terjadinya
wanprestasi atau tidak dilaksanakannya prestasi/kewajiban sebagaimana mestinya
yang dibebankan oleh kontrak kepada pihak-pihak tertentu. Wanprestasi (Clefault atau non fulfilmeny, ataupun yang disebut juga
dengan istilah hreach of confracl)
adalah tidak dilaksanakan prestasi atau
kewajiban sebagaimana mestinya yang dibebankan oleh kontrak terhadap
pihak-pihak tertentu seperti yang disebutkan dalam kontrak yang bersangkutan.
Tindakan wanprestasi membawa konsekuensi
terhadap timbulnya hak pihak yang dirugikan untuk menuntut pihak yang melakukan
wanpreatasi untuk memberikan ganti rugi,
sehingga oleh hukum diharapkan agar tidak ada satu pihak pun yang
dirugikan karena wanprestasi tersebut.
Dalam transaksi e-commerce, penjual atau merchant mempunyai kewajiban untuk
menyerahkan barang yang dijual kepada pembeli dan kewajiban untuk menanggung
kenikmatan tenteram dan menanggung cacat- cacat tersembunyi. Jika penjual tidak
melaksanakan kewajibannya tersebut, penjual dapat dikatakan wanprestasi. Contohnya
saja toko online kakilima.com yang
menawarkan cakes (kue ulang tahun). Kakilima.com menjanjikan untuk mengantar
pesanan pembeli dalam waktu satu minggu setelah
pesanan diterima. Apabila pembeli memesan kue ulang tahun pada
tanggal 12 Juli 2001, seharusnya cakes
atau kue ulang tahun tersebut
sampai di tempat pembeli pada
tanggal 19 Juli 2001. Akan tetapi, ternyata penjual tidak dapat melaksanakan
kewajibannya tersebut, ia tidak mengirimkan kue tersebut sehingga dengan
demikian penjual telah melakukan wanprestasi.
Melaksanakan apa
yang dijanjikannya, tetapi tidak sebagaimana dijanjikan. Contoh atau aplikasi
dari wanprestasi ini adalah pembeli memesan satu buah rangkaian bunga pada kakilima.com. Pada saat memesan
tersebut, yang pembeli lihat adalah sebuah gambar di layar monitornya yang
menampilkan gambar sebuah rangkaian bunga mawar merah yang segar. Akan
tetapi ternyata, rangkaian bunga yang sampai ketempatnya adalah rangkaian
bunga mawar merah yang sudah layu atau tidak segar lagi seperti
yang digambarkan dilayar monitor. Dengan demikian, jelas sekali bahwa merchant telah melakukan wanprestasi
karena melaksanakan prestasinya dengan tidak sebagaimana mestinya.
Melaksanakan apa
yang dijanjikan tetapi terlambat, untuk wanprestasi ini sebenarnya mirip dengan
wanprestasi bentuk yang pertama. Jika barang pesanan terlambat, tetapi tetap
dapat dipergunakan, hal ini dapat digolongkan sebagai prestasi yang terlambat.
Sebaliknya jika prestasinya tidak dapat dipergunakan lagi, digolongkan sebagai
tidak melaksanakan apa yang telah diperjanjikan. Misalnya pembeli memesan buku
dari Toko Sanur-on/zne. Pesanan yang
seharusnya hanya memerlukan waktu
pengiriman selama tiga
hari ternyata baru tiba pada hari yang ke tujuh.
Hal ini jelas
menunjukkan penjual telah wanprestasi. Akan tetapi, karena barangnya masih
dapat dipergunakan, wanprestasi ini digolongkan sebagai prestasi yang terlambat
dan bukan tidak melakukan prestasi. Melakukan sesuatu yang menurut perjanjian
tidak boleh dilakukannya. Untuk wanprestasi yang terakhir ini, contohnya
penjual yang berkewajiban untuk tidak menyebarkan kepada umum identitas dan
data diri dari pembeli, tetapi ternyata penjual melakukannya. Maka bisa juga
dikatakan telah melakukan wanprestasi, maka pada dasarnya inti sari dari prestasi
wanprestasi yaitu lalai dalam melakukan apa yang sebagai taggung jawabnya. Baik
itu di dalam melakukan perdagangan lingkup Nasional ataupun Internasional yang
dapat dikatakan sebagai kegiatan perdagangan Ekspor Impor.
B.
KEABSAHAN
DAN AKIBAT HUKUM KONTRAK DAGANG INTERNASIONAL MELALUI ONLINE
a.
Perlindungan
Hukum bagi Eksportir dalam Pembayaran Transaksi Perdagangan Internasional
Melalui Telegraphic Transfer
Sistem
pembayaran yaitu sistem yang mencakup seperangkat aturan, lembaga dan mekanisme
yang digunakan untuk melaksanakan pemindahan dana guna memenuhi suatu kewajiban
yang timbul dari suatu kegiatan ekonomi. Sistem Pembayaran merupakan
sistem yang berkaitan dengan pemindahan sejumlah nilai uang dari satu pihak ke
pihak lain. Media yang digunakan untuk pemindahan nilai uang tersebut sangat
beragam, mulai dari penggunaan alat pembayaran yang sederhana sampai pada
penggunaan sistem yang kompleks dan melibatkan berbagai lembaga berikut aturan
mainnya. Kewenangan mengatur dan menjaga kelancaran sistem pembayaran di
Indonesia dilaksanakan oleh Bank Indonesia yang
dituangkan dalam Undang- Undang Bank Indonesia.
Dalam menjalankan mandat tersebut, Bank Indonesia mengacu
pada empat prinsip kebijakan sistem pembayaran, yakni keamanan, efisiensi,
kesetaraan akses dan perlindungan konsumen: 1). Aman berarti segala risiko
dalam sistem pembayaran seperti risiko likuiditas, risiko kredit, risiko fraud harus dapat dikelola dan
dimitigasi dengan baik oleh setiap penyelenggaraan sistempembayaran. 2). Prinsip
efisiensi menekankan bahwa penyelanggaran sistem pembayaran harus dapat
digunakan secara luas sehingga biaya yang ditanggung masyarakat akan lebih
murah karena meningkatnya skalaekonomi. 3). Kemudian prinsip kesetaraan akses
yang mengandung arti bahwa Bank Indonesia tidak
menginginkan adanya praktek monopoli pada penyelenggaraan suatu sistem yang
dapat menghambat pemain lain untuk masuk. 4). Terakhir adalah kewajiban seluruh
penyelenggara sistem pembayaran untuk memperhatikan aspek-aspek perlindungan
konsumen.
Sementara itu dalam kaitannya sebagai lembaga yang
melakukan pengedaran uang, kelancaran sistem pembayaran diejawantahkan dengan
terjaganya jumlah uang tunai yang beredar di masyarakat dan dalam kondisi yang
layak edar atau biasa disebut clean money
policy. Secara garis besar sistem pembayaran dibagi menjadi dua jenis,
yaitu sistem pembayaran tunai dan Sistem pembayaran non-tunai. Perbedaan
mendasar dari kedua jenis sistem pembayaran tersebut terletak pada instrumen
yang digunakan. Pada sistem pembayaran tunai instrumen yang digunakan berupa
uang kartal, yaitu uang dalam
bentuk fisik uang kertas dan
uang logam, sedangkan pada
sistem pembayaran non-tunai instrumen yang digunakan berupa Alat Pembayaran
Menggunakan Kartu (APMK),
Cek, Bilyet Giro, Nota Debet, maupun uangelektronik.
Telegraphic
Transfer adalah metode pembayaran yang biasa digunakan untuk
perdagangan ekspor/impor, antara bank dan
pihak luar negeri yang memungkinkan transfer mata uang lokal
atau valuta asing
dengan telegraf, kabel atau teleks. Istilah ini berawal dari masa sebelum
teknologi komunikasi nirkabel,
namun masih tetap dipakai sampai sekarang. Hukum perdagangan internasional
merupakan bidang hukum yang berkembang cepat. Ruang lingkup bidang hukum ini
cukup luas. Hubungan- hubungan dagang yang sifatnya lintas batas dapat mencakup
banyak jenisnya, dari bentuknya yang sederhana, yaitu dari barter, jual beli
barang atau komoditi hingga hubungan
atau transaksi dagang yang kompleks. Kompleksnya hubungan atau transaksi dagang
internasional ini paling tidak disebabkan oleh adanya jasa teknologi (khususnya
teknologi informasi) sehingga transaksi-transaksi dagang semakin berlangsung
cepat.
Batas-batas Negara bukan lagi menjadi halangan dalam
bertransaksi. Ada beberapa motif atau alasan mengapa Negara atau subjek hukum
(pelaku dalam perdagangan) melakukan transaksi dagang internasional. Kesadaran
untuk melakukan transaksi dagang internasional juga telah cukup lama disadari
oleh para pelaku pedagang di tanah air sejak abad ke 17. Salah satunya adalah
Amanna Gappa, kepala suku Bugis yang sadar akan pentingnya dagang (pelayaran)
bagi kesejahteraan sukunya. Keunggulan suku Bugis dalam berlayar dengan hanya
menggunakan perahu-perahu Bugis yang kecil telah mengarungi lautan luas hingga
ke Malaya (sekarang menjadi wilayah Singapura dan Malaysia). Esensi untuk
bertransaksi dagang ini merupakan dasar filosofis dari munculnya perdagangan.
Sebagaimana telah dikemukakan sebelumnya bahwa berdagang ini merupakan suatu
“kebebasan fundamental” (fundamental
freedom).
b.
Pelaksanaan
Kontrak Dagang Internasional Apabila Terjadinya Wanprestasi Diantara Para Pihak
Perdagangan Internasional meliputi berbagai macam
transaksi atau hubungan hukum, mulai dari kontrak produksi barang dan jasa,
hubungan jual beli barang, cara pembayaran barang, pengiriman dan pemungutan
barang, penyerahan dan penerimaan barang, dan lain-lain yang semuanya
berdasarkan suatu perdagangan. Semua transaksi tersebut berpotensi menimbulkan
konflik/sengketa antara para pihak yang terlibat dalam perdagangan. Umumnya
sengketa-sengketa perdagangan yang biasanya didahului melalu upaya penyelesaian
secara non litigasi (negosiasi, mediasi, konsilitasi). Apabila penyelesaian ini
gagal atau tidak berhasil, barulah ditempuh cara-cara lainnya seperti
penyelesaian melalui pengadilan atau arbitrase.[4]
Di dalam pelaksanaan kegiatan perdagangan
Internasional (ekspor-impor), secara nasional melibatkan berbagai institusi di
Indonesia, selain eksportir dan importer juga pihak-pihak lainnya yaitu
instansi pemerintah, baik terlibat langsung maupun tidak langsung di dalam
kegiatan impor pangan seperti: Direktorat Jenderal Perdagangan Luar Negeri
Kementerian Keuangan Republik Indonesia; Kementerian Pertanian Republik
Indonesia, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; dan Badan Standardisasi
Nasional (BSN), dan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) untuk obat-obatan,
pangan olahan dan kosmetika.
III.
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Dari uraian-uraian pembahasan diatas,
maka peneliti dapat mengambil kesimpulan dari pembahasan yang telah dirumuskan
sebagai berikut : 1). Prosedur
penyelesaikan sengketa wanprestasi di dalam kontrak dagang adalah suatu
kesepakatan kedua belah pihak yang dicantumkan kedalam kontrak dagang dengan
menentukan choice of law dan choice of forum berkaitan dengan memilih hukum dan
forum apa yang akan digunakan dalam penyelesaian sengketa. Menurut hukum
nasional dan internasional penyelesaian sengketa tersebut dapat diselsaikan
melalui jalur litigasi yaitu sesuatu prosedur yang ada di pengadilan atau jalur
non litigasi dengan memilih jalur penyelesaian sengketa dengan mediasi, konsiliasi,
negosiasi dan arbitrase. Pemyelesaian di dalam jalur yang ditempuh adalah
sesuai dengan kesepakatan antara para pihak di dalam kontrak. Putusan
penyelesaian sengketa tentu tidak melanggar ketertiban umum di negara tersebut.
Jika putusan tersebut bertentangan dengan ketertiban umum maka putusan tersebut
tidak dapat dilaksanakan. 2). Keabsahan
kontrak menurut UU ITE memberikan pengakuan Kontrak Elektronik ini pada pasal 1
angka 17 dengan ‘perjanjian para pihak yang dibuat melalui sistem elektronik’,
selanjutnya mengenai sistem elektronik di sebutkan ‘serangkaian perangkat dan
prosedur elektronik yang berfungsi mempersiapkan, mengumpulkan, mengolah,
menganalisis, menyimpan, menampilkan, mengumumkan, mengirimkan, dan/atau
menyebarkan Informasi Elektronik.’ (pasal 1 angka 5). 3). Persyaratan
menggunakan sarana sistem elektronik yang sudah di sertifikasi ini agaknya
merupakan suatu usaha preventif bagi
orang yang ingin berdalih atau berbuat curang setelah membuat perikatan dengan
beralasan kontrak elektronik itu tidak sah dan mengikat karena tidak diakui
secara spesifik oleh undang-undang. Akibat hukum dari Keabsahan suatu kontrak
bergantung pada terpenuhinya syarat-syarat kontrak. Apabila syarat-syarat
pembentukan kontrak telah terpenuhi, kontrak dapat dinyatakan sah. Namun, dalam
kontek kontrak elektronik, permasalahan menjadi lebih rumit karena kontrak
elektronik diantaranya dibentuk tanpa ada pertemuan langsung diantara para
pihak dan tanpa menggunakan dokumen-dokumen berbasis kertas yang dapat menimbulkan
wanprestasi diantara para pihak. 4). Minimnya pengetahuan dan keahlian
pihak-pihak yang berwenang menyelesaikan sengketa yang terjadi dalam dunia
maya, khususnya transaksi jual beli secara elektronik. Sulitnya pelaksaan
putusan dari suatu proses penyelesaian sengketa atas wanprestasi dalam
transaksi perdagangan secara elektronik ini, karena walaupun sengketa yang ada
dapat diselesaikan baik secara litigasi maupun secara non litigasi, namun
pelaksanaan putusannya terkadang membutuhkan daya paksa dari pihak berwenang.
B.
Saran
1). Untuk mencapai transaksi yang adil
dan saling menguntungkan, kepada pihak perusahaan dan konsumen diharapkan untuk
menjelaskan perjanjian dan kesepakatan harga dan kondisi produk yang sesuai
keadaan jika diperjual belikan dengan berbasis online sehingga tidak merugikan
kedua belah pihak. 2). Untuk semua
pihak yang melaksanakan kontrak dagang berbasis internasional, terkhusus
masyarakat yang baru saja berkecimpung di bidang ini, setidaknya dapat
memperhatikan dan memahami segala jenis dokumen-dokumen sebelum melakukan
penandatanganan, agar dapat melaksanakan isi kontrak dagang dengan
sebaik-baiknya, serta dapat menguntungkan semua pihak yang terlibat. 3).
Untuk mencapai kesepakatan kontrak yang baik, jika menggunakan
media yang berbasis online, maka sebaiknya ada klausula-klausula yang harus
dipahami bersama. Setidaknya kontrak dagang tersebut telah dipahami, maka
lakukanlah kesepakatan konsilasi hukum (Pertimbangan, kemudahan dalam
mempraktekkan hukum diantara kedua belah pihak sesuai dengan
ketentuan-ketentuan di dalam kontrak, tanpa melanggar ketertiban umum di negara
masing-masing pihak yang bersepakat).
DAF TAR
PUSTAKA
Buku
Amiruddin,
dan Zainal
Asikin, Pengantar Metode Penelitian Hukum,
Rajawali Pers, Jakarta, 2012
David
Whiteley, E-Commerce: Strategy,
Technologies, and Applications, London, 2000.
David L.
Baumer, Electronic Commerce and Contract
Law, North Carolina University, 2003.
Edmon
Makarim, Pengantar Hukum Telematika:
Suatu Kompilasi Kajian, PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta, 2005.
Efraim
Turban, Jae Lee, dkk, Electronic
Commerce: A Managerial Perspektif, New Jersey: Prentice Hall, Inc, 2000.
Faye
Fangfei Wang, Law of Electronic
Commercial Transactions Contemporary Issues in the EU, US and China, Second
Edition, Routledge, New York, 2014.
Jefrey
F. Rayport dan Bernard J. Jaworski,
E-Commerce, Singapura, 2011.
Kamlesh
K. Bajaj dan Debjani Nag, E-Commerce: The
Cutting Edge of Business, New Delhi, 2000.
Khaidir
Anwar & Abdul Muthalib, Pengantar
Hukum Perdata Internasional, Justice Publisher, Bandar lampung, 2014.
M.
Arsyad Sanusi, Hukum Teknologi &
Informasi, Tim KemasBuku, Jakarta, 2005.
Miller
& Jents, Business Law Today,
Unites States, Thomson, 2003.
Ridwan
Khairandy, Nandang Sutrisno, dan Jawahir Thontowi, Pengantar Hukum Perdata Internasional Indonesia, Yogyakarta: Gama
Media, 1999.
R.M.
Thalib Puspokusumo, Perencanaan
Pembangunan Hukum Nasional Bidang Private International Law, Jakarta, 2014.
R.Subekti,
Aneka Perjanjian, PT. Pradnya
Paramita, Jakarta, 2003.
Sood Muhammad, Hukum Perdangangan Internasional,
Rajawali Pers, Jakarta, 2018.
Sood
Muhammad, Kontrak Bisnis Internasional,
Universitas Mataram, 2017
Sudargo
Gautama, Hukum Perdata Internasional,
Bandung , 1992.
Yahya
Ahmad Zein, Kontrak Elektronik&Penyelesaian
Sengketa Bisnis E-Commerce, Bandung, 2009.
Sudikno
Mertokusumo, Mengenal Hukum, Suatu
Pengantar, Liberty, Yogykarta 1996
Paulus
E. Lotulung, Beberapa Sistem tentang
Kontrol Segi Hukum terhadap Pemerintah, Citra Aditya Bakti, Bandung, 1993
Etty
Susilowati Suhardo, Cara Pembayaran
dengan Letter of Credit dalam Perdagangan Luar Negeri, Semarang: FH UNDIP,
2001
C.S.T
Kansil, Hukum Perusahaan Indonesia-Aspek
Hukum Dalam Ekonomi-bagian 2, PT Pradnya Paramita, Jakarta, 2001
Gunawan
Widjaja & Ahmad Yani, Transaksi
Bisnis Internasional Ekspor-Impor, PT Raja Grafindo Persada, Jakarta, 2000
Siswanto
Sutojo, Membiayai Perdagangan Ekspor
Impor, Damar Mulia Pustaka, Jakarta, 2001
Tan
Virgita, Pengaturan Penyelesaian Sengketa
Melalui Arbitrase Secara Online di Indonesia, Universitas Soegijapranata
Semarang, 2015
Internet
Rechan, Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 11
Tahun 2008, https://www.kpk.go.id/images/pdf/uu%20pip/UU_ITE%20no%2011%20Th%202008.ipdf, 20 Oktober 2010
Rechhan, Syarat sahnya perjanjian, http://rechthan.blogspot.com/2015/10/4-syarat-sahnya-perjanjiankontrak.html.
14 Mei 2014
Ahmad Hendri, Transaksi
Perdagangan Internasional E-Commerce, http://fungkypraatiwii.wordpress.com/2012/04/29/aspek-hukum-transaksi-transaksiperdaganganmelalui-media-elektronik-e-commerce-di-era-global/, 30 November 2016
Sugeng Prasetyo, Keabsahan
Alat Bukti Elektronik, http://www. unsw.com.au/lawjournal.html/, l5
Desember 2017
Ebta Setiawan, Pengertian
Alat Bukti Kamus Besar Indonesia, www.asiamaya.com/undang-undang/uuppn, 05 April 2012
[1]Yahya Ahmad Zein, Kontrak Elektronik & Penyelesaian
Sengketa Bisnis ECommerce, Mandar Maju , Bandung: 2009, hlm. 27-31
[2] Faye Fangfei Wang, Law of Electronic Commercial Transactions Contemporary Issues in the EU,
US and China, Second Edition, New York: Routledge, 2014. hlm. 41
[3] Muhammad Sood, Hukum Perdagangan Internasional, PT.
RajaGrafindo Persada, Depok, 2018, hlm. 7
INOVASI PEMBUATAN KUE SAKO-SAKO CETAK KHAS BIMA
INOVASI PEMBUATAN KUE SAKO-SAKO CETAK KHAS BIMA
THE
NEW METHOD FOR PRODUCING A BIMANESE TRADITIONAL DESSICATED COCONUT “SAKO-SAKO”
COOKIES
Annisatulhair1),
Ahmad Alamsyah2), I Wayan Sweca Yasa2)
1)Mahasiswa
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2)Staf Pengajar
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
ABSTRACT
The aim of this research is to find out the appropriate
method for producing “Sako-sako” - a
Bimanese cookies made from dessicated coconut . The experiment was conducted in laboratory and
arranged with Completely Randomized Block Design (RCBD) of two factors and 3
replications. The factors were the baking time of 15, 30 and 45 minutes and the
thickness of the cookies (0.5 cm, 1 cm, and 3 cm). Data was anayzed with
analysis of variance and post hoc test with Honestly Significant Difference
(HSD) at 5 percent of significant level. The parameter were the chemical
characteristic of “sako-sako” included
water content, fat content and protein content; physical characteristic
included hardness, lightness and the Hue, and sensory attributes colour, taste,
flavour and cohessiveness. The result showed that interaction between baking
time and tichness of the cookies had
significatly effect on water content, lipid and protein as well as the
sensoriy attributes. However, the interaction did not have affect on ash content, lightness and Hue. The higher of the
tihckness at the same baking time, the higher of the water and protein content
of the cookies, but the lower of the lipid content and cohessiveness. The
higher of baking time at the same thickness of the cookies, the lower of the lower of the water and protein content of the
cookies, but the higher of the lipid content and cohessiveness. The baking time
of 45 minutes and the thickness of 0,5 cm producing the best quality of Sako
sako cookies. The cookies had the
highest score of sesories attributes and cohessiveness as well as met the
Indonesian National standard chemical composition of cookies.
Keywords: baking, cookies,dessicated
coconut, thickness
ABSTRAK
Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui metode baru pembuatan kue kering khas Bima berbahan
kelapa parut “Sako-sako” yang dicetak. Percobaan
dilaksanakan di laboratorium dan ditata menggunakan rancangan acak f kelompok
faktorial dengan 2 faktor
dan 3 ulangan. Faktor perlakuan meliputi lama pemanggangan, yaitu lama
pemanggangan 15, 30 dan 45 menit, dan tebal kue kering, yaitu ketebalan kue
0,5; 1,0 dan 1,5 cm. Data dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata
5 persen dan uji lanjut menggunakan uji beda nyata jujur (BNJ) pada taraf nyata
yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako
cetak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak dan kadar protein,
parameter fisik (tekstur), mutu organoleptik tekstur, aroma, warna dan rasa, tetapi interaksi tidak berpengaruh terhadap kadar abu, nilai L*,dan oHUE. Pada lama pemanggangan yang
sama, semakin tebal kue sako sako cetak, maka semakin tinggi kadar air dan
protein, namun kadar lemak dan kekompokan kue sako-sako. Pada ketebalan yang
sama, semakin lama waktu pemanggangan, maka kadar air dan protein kue sako-sako
semakin rendah, namun kadar lemak dan kekompakan tekstur kue semakin tinggi.
Lama pemanggangan dan ketebalan kue Sako-sako cetak terbaik adalah kue yang
dibuat dengan lama pemanggangan 45 menit dan ketebalan 1 cm. Kue ini memiliki
skor sensoris dan kekompakan tekstur tertinggi serta memenuhi komposisi kimia
kue kering menurut SNI.
Kata Kunci : Kue kering, kelapa parut, ketebalan,
pemangganga
PENDAHULUAN
Indonesia
memiliki beragam makanan tradisional, mulai dari nasi, lauk, sayuran, sampai
dengan jajanan tradisional lainnya. Tetapi, jajanan tradisional di Indonesia
kini mulai tergantikan dengan jajanan modern. Hal ini disebabkan karena
pergeseran gaya hidup masyarakat yang semakin modern menjadikan mereka lupa
akan makanan tradisional yang ada pada daerahya. Banyak bermunculan
makanan-makanan inovasi cepat saji yang dianggap lebih menarik, sehingga
semakin populer merabah ke berbagai lapisan masyarakat. (Utomo A.W, 2016)
menjelaskan bahwa 63,2% anak lebih menyukai makanan cepat saji atau modern
seperti, burger dan pizza. Sementara ada 36,8% anak yang mengaku menyukai makanan
tradisional. Di Nusa Tengara Barat masih banyak memiliki jajanan tradisional,
salah satu jajanan tradisional yang masih banyak diminati oleh masyarakat yaitu jajanan tradisional sako-sako yang berasal dari Bima.
Sako-sako adalah makanan pengganjal
perut ketika lapar. Sako-sako adalah jajanan khas Bima yang terbuat dari bahan
baku seperti tepung beras, parutan kelapa, dan garam kemudian dicampurkan dan
di sangrai. Sako-sako dikonsumsi dengan cara menambahkan gula putih. Sako-sako
memiliki rasa yang enak yaitu perpaduan rasa manis dan gurih, beraroma khas
kelapa, berwarna kuning kecoklatan. Sako-sako merupakan makanan kering yang
biasanya di konsumsi oleh semua kalangan terutama anak rantauan dan sebagai
bekal perjalanan para jemaah haji karena memiliki masa simpan yang panjang.
Sako-sako yang bentuknya seperti
serbuk kasar serta bertekstur kering dan renyah, karena bentuknya serbuk
sehingga apabila dikonsumsi harus berhati-hati dan usahakan jagan sambil bicara
karena dapat muncrat. Bentuk dari kue sako-sako yang kurang praktis, kurang
menarik dan pola konsumsi masyarakat mulai banyak berubah, semakin maraknya
makanan modern semakin menurun pula tingkat mengkonsumsi makanan tradisional di
kalangan masyarakat, menyebabkan kue sako-sako ini sudah kurang diminati oleh
masyarakat. Hal ini disebabkan banyaknya makanan produk olahan sehingga
sebagian masyarakat lebih memilih makanan modern dibandingkan makanan
tradisional agar lebih bergengsi untuk disuguhkan. Oleh karena itu perlu
dilakukan sebuah inovasi untuk membentuk kue sako-sako menjadi bentuk yang
padat sehingga mudah untuk dikonsumsi, lebih praktis dan memudahkan proses
pengemasan. Salah satu inovasi yang dilakukan untuk merubah bentuk kue
sako-sako ini adalah dengan cara di cetak.
Pencetakan kue sako-sako ini
dilakukan dengan menggunakan alat pencetakan kue kering. Cara pencetakannya
hampir sama dengan cara mencetak kue sagon kering, pada ketebalan bahan pangan
saat pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan.
Semakin tebal produk yang dipanggang maka penguapan airnya sedikit sedangkan
bila bahan yang di panggang tipis maka penguapan airnya banyak dan bahan pangan
menjadi cepat matang (Rahmi, 2004). Menurut hasil penelitian Sarifudin (2015)
tentang karakteristik sifat fisiko-kimia thermal
serta penerimaan organoleptik kue sagon berbasis tepung pisang, kue sagon
dicetak dengan menggunakan cetakan sagon
6 cm x 3 cm x 0,5 cm hasil uji hedonik terhadap kue sagon berbasis
tepung pisang menunjukkan formulasi kue pada rasio tepung pisang : kelapa parut
(1:2) adalah produk kue sagon yang secara umum paling disukai responden.
Sedangkan Menurut Anjasari (2013) pada penelitian tentang pengaruh perbandingan
tepung ubi jalar dengan tepung ketan dan suhu pemanggangan terhadap
karakteristik cookies sagon kelapa,
kue sagon dicetak dengan menggunakan cetakan dengan ukuran ketebalan 1 cm
dengan hasil penelitian terbaik yang dilihat dari rasa yang paling disukai
yaitu cookies yang memiliki
perbandingan tepung ubi jaral kuning dengan tepung beras ketan (4:1) dan suhu
pemanggangan 140oC.
Suhu pemanggangan
sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Suhu
pemanggangan juga dapat mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan hingga
membentuk produk yang diinginkan. Semakin tinggi suhu pemanggangan yang
digunakan, maka semakin cepat waktu pemanggangan yang dibutuhkan untuk
membentuk produk yang diinginkan (Priyanto 1991, dalam Rahma 2015).
Menurut Setya (2012) pemanfaatan
tepung kulit ari kedelai (Glycine max)
sebagai pembuatan serat pada cookies
dengan flavor pisang ambon (Musa acuminate colla), penambahan tepung
kulit ari 30% dengan pisang ambon 10% dan dipanggang dengan oven pada suhu 150oC
selama 30 menit merupakan perlakuan terbaik. Menurut Nurlaela (2017) daya
terima kesukaan panelis terhadap cookies
ubi jalar terbaik adalah cookies
formulasi C3 (penambahan tepung ubi jalar 50%) dengan suhu pemanggangan 150oC
selama 45 menit. Cookies yang sudah
dicetak dioven pada suhu 150oC dengan lama pemanggangan 15 menit
(Ferdiansyah dan Affandi, 2017). Penerapan tentang ukuran ketebalan dan lama
pengovenan untuk kue sako-sako belum pernah dilakukan. Oleh karena itu
dilakukan penelitian tentang “Inovasi
Pembuatan Kue Sako- sako Cetak Khas Bima”.
METODOLOGI
BAHAN
dan ALAT
Bahan-bahan
yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tepung beras, kelapa parut,
gula, garam, mentega, kuning telur dan air. Sedangkan bahan-bahan untuk
analisis meliputi aquadest, petroleum benzene 300 ml, H2SO4
25 ml, K2SO4 2 gram, CuSo4 1 gram
dan NaOH.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini antara lain : baskom, sendok, piring, wajan, kompor gas, sutil.
Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah timbangan analitik, cawan
porselin, desikator, tang penjepit, oven pengering, tanur, desikator, soxlet,
pendingin tegak, penangas air, labu penampung, pinset, labu Kjeldahl, erlenmeyer, baker glass, pipet ukur, kompor dextruksi, distilasi unit, pompa hisap
dan aluminium foil.
METODE
Metode
yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang
dilaksanakan di laboratorium.
Rancangan
Percobaan
Rancangan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama (P) adalah pemanggangan
sako-sako (dengan lama waktu pemanggangan) dan faktor kedua (K) adalah ukuran
ketebalan cetakan yang terdiri dari 3 aras
perlakuan, dengan perlakuan sebagai berikut :
a. Teknik Pengovenan dengan lama pemanggangan yang berbeda
yang terdiri dari 3 aras, yakni :
P1 =
Pemanggangan dengan suhu 1500C selama 15 menit
P2 = Pemanggangan dengan suhu 1500C
selama 30 menit
P3 = Pemanggangan dengan suhu 1500C
selama 45 menit
b. Ukuran Ketebalan Cetakan terdiri dari 3 aras, yakni :
K1=
Ukuran Ketebalan 0,5 cm
K2=
Ukuran Ketebalan 1 cm
K3=
Ukuran Ketebalan 1,5 cm
Analisis
Data
Masing-masing kedua faktor dikombinasikan sehhingga
diperoleh 9 kombinasi perlakuan, yang selanjutnya masing-masing kombinasi
perlakuan diulang 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan.
Data
dari hasil pengamatan fisik dan organoleptik dianalisis menggunakan Analysis
of Variance (ANOVA) dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan software
Co-stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut BNJ (Beda Nyata
Jujur) pada taraf nyata 5% untuk parameter fisik dan organoleptik (Hanafiah,
2001).
PELAKSANAAN PENELITIAN
1.
Pembuatan Tepung
Beras
Adapun cara membuat
tepung beras adalah
sebagai berikut:
1.
Persiapan
Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah beras.
Beras yang digunakan harus bagus, berwarna putih dan tidak rusak.
2.
Sortasi
Pilihlah
beras yang berkualitas bagus (bervarietas C4). Beras yang digunakan merk beras
super C4 yang dibeli di kekalek.
3.
Perendaman
Beras yang telah di
sortasi kemudian direndam selama 2 jam. Dalam penelitian ini tujuan perendaman
agar beras lebih lunak sehingga memudahkan untuk proses selanjutnya.
4.
Penirisan
Beras yang
sudah direndam kemudian ditirskan selama
1 jam. Tujuan penirisan ini untuk menggurangi kadar air pada beras selama
proses perndaman.
5.
Penggilingan/
penepungan
Penepungan
adalah suatu proses penghancuran bahan pangan menjadi butiran-butiran yang
sangat halus, kering dan tahan lama, serta fleksibel
dalam penggunaannya. Penggilingan beras dilakukan untuk memperkecil ukuran
dengan menggunakan mesin penggiling.
6.
Pengayakan
Pengayakan adalah suatu proses penghalusan
bahan pangan menjadi sangat halus dengan menggunakan mesin penyagakan 80 mesh.
2.
Pembuatan Kue Sako-sako Cetak Khas Bima
1.
Sortasi
Bahan baku yang digunakan adalah beras dan
kelapa. Beras yang digunakan adalah beras yang berkualitas baik (varietas
C4) dan kelapa yang digunakan adalah
buah kelapa yang tua (varietas dalam) yang di beli di pasar kekalek.
2.
Pemarutan
Kelapa
Pemarutan dagin buah kelapa dilakukan untuk
memperkecil untuk ukuran dengan menggunakan alat pemarut yang bentuknya dapat
disesuaikan dengan bentuk yang diinginkan. Pemarutan kelapa bertujuan
memberikan karakteristik bentuk dari produk pangan sako-sako.
3.
Penyangraian
Kelapa Parut dan Tepung Beras
Penyangraian merupakan cara pemasakan bahan
makanan dengan radiasi panas. Dengan perlakua-perlakuan tersebut terjadi
perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun sifat kimawinya
sehingga keadaan bahan pangan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan. Tepung
beras dan kelapa parut di sangria selama 25 menit sampai berwarna kuning
kecoklatan.
4.
Pencampuran
Tepung beras dan parutan kelapa yang telah
disangrai di campurkan dengan gula, garam dan air, agar bahan-bahan tersebut
tercampur secara homogen.
5.
Pencetakan
Pencetakan merupakan suatu proses yang
bertujuan untuk menghasilkan ukuran produk akhir menjadi seragam sehingga
memudahkan dalam proses selanjutnya.
6.
Pengovenan
Pengovenan merupakan salah satu proses
pematangan dengan menggunakan suhu 150oC.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan
analisis yang terbatas pada ruang lingkup penelitian ini serta didukung teori
yang ada, maka dikemukakan pembahasan sebagai berikut:
Mutu
Kimia
1.
Kadar
Air
Hubungan Interaksi Lama Pemanggangan dan Ketebalan Terhadap Kadar Air Kue
sako-sako cetak khas bima dapat dilihat gambar 1.
Gambar
1. Diagram Perlakuan Interaksi Lama
Pemanggangan (P) dan Ketebalan (K) Terhadap Kadar Air Kue Sako-sako Cetak Khas
Bima.
Berdasarkan Gambar 1.
Menunjukkan bahwa perlakuan pada ketebalan 0,5 cm (K1), semakin lama pemanggangan maka kadarnya semakin rendah. Hal ini
juga terjadi pada ketebalan 1 cm (K2) dan 1,5 cm (K3). Kadar air yang tertinggi
pada perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan
kue sako-sako cetak perlakuan P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm) yaitu sebesar 16,40%
dan kadar air terendah pada perlakuan P3 (45 menit) : K1(0,5 cm) yaitu sebesar
2,49%. Hal ini disebabkan karena perlakuan ini menggunakan lama pemanggangan dan ketebalan, semakin lama waktu
pemanggangan maka kadar air semakin menurun dan semakin sebentar waktu
pemanggangan maka kadar air semakin meningkat. Hal ini sejalan dengan hasil
penelitian Wulandari (2018) yang menyatakan bahwa kadar air cookies pada semua jenis perlakuan
memiliki kecenderungan menurun karena semakin lama pemanggangan maka semakin
sedikit kadar air. Hal ini terjadi karena panas yang disalurkan melalui alat
pemanggangan akan menguapkan air yang terdapat dalam bahan yang dipanggang
(Sitroresmi, 2012).
Hasil penelitian ini sesuai dengan
hasil penelitian yang dilakukan oleh Anjasari (2013) pengaruh perbandingan
tepung ubi jalar dengan tepung ketan dan suhu pemanggangan terhadap
karakteristik cookies sagon kelapa,
pada perlakuan b1 (13o0C), b2 (14o0C) dan b3 (150oC),
semakin rendah perlakuan suhu pemanggangan maka semakin tinggi kadar airnya,
sebaliknya semakin tinggi suhu maka
kadar air semakin rendah. Kapasitas proses penguapan air akan berkurang disebabkan
oleh menurunya temperatur aliran udara panas dan naiknya kelembaban relative
udara sehingga udara panas menjadi jenuh dan tidak mampu menguapkan air lagi.
Hal ini juga sejalan dengan penelitian Kasim (2015) pada pengaruh suhu dan lama
pemanggangan terhadap kesukaan dan kandungan gizi snack food bars berbahan
dasar tepung pisang gorong dan tepung ampas tahu yang menunjukkan adanya
perbedaan nyata antara keempat perlakuan suhu dan lama pemanggangan 130oC
selama 30 menit, 130oC selama 60 menit, 160oC selama 30
menit dan 160oC selama 60 menit. semakin lama waktu pemanggangan
kadar air semakin menurun. Berdasarkan
SNI (2012) kadar air maksimal kue kelapa adalah 4% dan kadar air kue sako-sako
cetak pada perlakuan lama pengovenan 45 menit (P3) dengan ketebalan 0,5 cm (K1)
dan 1 cm (K2) telah memenuhi persyaratan.
2.
Kadar Abu
Hubungan perlakuan lama pemanggangan
dan ketebalan terhadap kadar abu kue sako-sako dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram
Perlakuan Lama Pemanggangan Terhadap Kadar Abu Kue Sako-sako Cetak Khas Bima
Gambar 3. Diagram
Perlakuan Ketabalan Terhadap Kadar Abu
Kue Sako-sako Cetak Khas Bima
Berdasarkan Gambar 2
dan 3. menunjukkan bahwa lama pemanggangan dan
ketebalan tidak berpengaruh nyata pada kadar abu (Tabel 13). Semakin lama pemanggangan maka kadar abu semakin tinggi dan
sebaliknya semakin sebentar waktu pemanggangan
maka kadar abu semakin rendah, kadar abu terendah pada perlakuan lama pemanggangan yaitu pada lama pemanggangan 15 menit (P1) yaitu 1,0% dan perlakuan tertinggi
yaitu pada lama pemanggangan 45 menit (P3)
yaitu 1,31%. Sedangkan pada perlakuan ketebalan, semakin tebal ukuran maka
kadar abu semakin rendah dan sebaliknya, semakin tipis ukuran ketebalan maka
kadar abu akan semakin tinggi. Nilai kadar abu pada perlakuan ketebalan yang
tertinggi pada ketebalan 0,5 cm (K1) yaitu sebesar 1,29% dan nilai kadar abu
terendah yaitu sebesar 0,96%. Kenaikan nilai kadar abu ini terus berlangsung
dengan semakin lamanya waktu yang digunakan selama pengovenan. Peningkatan
kadar abu karena waktu pengovenan dan ketebalan yang digunakan juga semakin
meningkat yang berbanding terbalik dengan kadar air yang semakin menurun.
Sesuai dengan pernyataan Sudarmaji et.al
(1997), bahwa kadar abu tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu, dan
suhu yang digunakan saat pengeringan.
Hasil penelitian ini
sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Anjasari (2013) pengaruh
perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung ketan dan suhu pemanggangan
terhadap karakteristik cookies sagon
kelapa, perlakuan perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung ketan 5 : 1, 4 :
1, 3 : 1 tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu cookies sagon kelapa. Sejalan dengan
hasil penelitian Kasim (2015) pada pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap
kesukaan dan kandungan gizi snack food bars berbahan dasar tepung pisang
gorong dan tepung ampas tahu yang menunjukkan antara keempat perlakuan suhu dan
lama pemanggangan 130oC selama 30 menit, 130oC selama 60
menit, 160oC selama 30 menit dan 160oC selama 60 menit.
Perlakuan suhu dan lama pemanggangan tidak merusak kandungan mineral atau abu
pada snack food bars. Menurut Papuli
dkk (2007), pada umumnya garam-garam mineral tidak berpengaruh secara
signifikansi dengan perlakuan kimia dan fisik selamaa pengolahan. Berdasarkan
SNI (2012) kadar abu maksimal kue kelapa yaitu 2% dan kadar abu kue sako-sako
cetak pada semua perlakuan telah memenuhi persyaratan.
Terdapat beberapa
faktor yang mempengaruhi bahan-bahan dalam pembuatan cookies sagon kelapa berupa tepung ubi jalar, tepung ketan, kelapa
kering maupun gula adalah bahan organik yang pada saat pembakaran terbakar
sempurna menjadi karbon dioksida dan air (Winarno, 2002).
3. Kadar Lemak
Hubungan lama
pengovenan dan ketebalan terhadap kadar lemak kue sako-sako dapat dilihat pada
gambar 5.
Gambar 5. Diagram
Perlakuan Interaksi Lama Pemanggangan (P) dan Ketebalan (K) Terhadap Kadar
Lemak Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.
Berdasaekan Gambar 5.
Menunjukkan bahwa pada perlakuan lama pemanggangan
dan ketebalan kue sako-sako cetak memberikan pengaruh yang beda nyata pada
kadar lemak kue sako-sako. Kadar lemak yang terendah pada perlakuan P1 (15
menit) : K3 (1,5 cm) yaitu sebesar 23,31%
dan kadar lemak yang tertinggi pada perlakuan P3 (45 menit) : K1 (0,5
cm) yaitu sebesar 31,40%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin lama waktu pemanggangan kue sako-sako cetak maka kadar lemak
kue sako-sako semakin meningkat, sesuai dengan literatur menurut Zuhra et.al (2012) yang menyatakan bahwa
meningkatnya kadar lemak dengan suhu pengeringan yang tinggi dapat disebabkan
oleh penurunan kadar air sehingga persentase kadar lemak meningkat. Sedangkan
kadar lemak yang tinggi dapat terjadi sebagai akibat dari rusaknya lemak akibat
temperatur pengeringan yang relative tinggi. lemak merupakan suatu senyawa yang
terbentuk sebagai hasil dari reaksi esterifikasi antara gliserol dengan asam
lemak. Pemberian panas yang tinggi pada lemak akan mengakibatkan terputusnya
ikatan-ikatan rangkap pada lemak, sehingga lemak tersebut akan terdekomposisi
menjadi gliserol dan asam lemak.
Berdasarkan SNI (1992) kadar lemak
minimal kue kering yaitu 9,5% dan kadar lemak kue sako-sako cetak pada semua
perlakuan telah memenuhi persyaratan. Diperkuat oleh Oktavia (2008) lemak yang
terdapat pada cookies umumnya berasal
dari margarin dan telur.
4. Kadar Protein
Hubungan lama pengovenan dan ketebalan terhadap kadar protein kue
sako-sako dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6. Diagram Perlakuan Interaksi Lama Pemanggangan
(P) dan Ketebalan (K) Terhadap Kadar Protein Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.
Berdasarkan Gambar 9.
Menunjukkan bahwa pengaruh lama pemanggangan
dan ketebalan pada kue sako-sako cetak memberikan pengaruh yang beda nyata pada
kadar protein kue sako-sako cetak. Kadar protein yang tertinggi pada perlakuan
P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm) yaitu sebesar
6,28 (%) dan kadar protein yang rendah pada perlakuan P3 (45 menit) : K1
(0,5 cm) yaitu sebesar 0,68, dapat dilihat bahwa semakin sebentar lama pemanggangan dan semakin tebal ukurannya maka kadar
protein semakin tinggi, dan sebaliknya semakin lama waktu pemanggangan dan semakin tipis ukurannya maka
semakin rendah kadar protein kue sako-sako. Penurunan kadar protein yang
terjadi diduga akan semakin besar, sejalan dengan bertambahnya waktu pemanggangan dan ketebalan. Hal ini sesuai dengan
penelitian Jacoeb dkk, (2008) semakin lama pemanggangan maka semakin menurun kadar protein
kasarnya. Semakin tinggi suhu
pemanggangan akan terjadi penurunan kadar protein, dimana semakin tinggi suhu
pemanggangan maka akan terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan perubahan
struktur protein oleh suhu pemanggangan yang berbeda. Denaturasi protein
merupakan suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan atau perusakan
struktur sekunder, tersier dan kuartenernya (Zulfikar, 2008 dalam Novia 2011).
Menurut Palupi dkk (2007), pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak terkontrol
dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan protein. Protein akan
mengalami penurunan akibat adanya proses pemanasan dimana protein merupakan
senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus
reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain pada saat proses pemanasan,
misalnya berikatan dengan gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk
oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya.
Hasil penelitian ini sesuai dengan
hasil penelitian yang dilakukan oleh Kusuma (2016) pada pembuatan cookies dengan penambahan tepung daun
kelor (Moring oleifera) pada berbagai
suhu pemanggangan, yang menunjukkan bahwa kadar protein Kadar protein produk cookies kelor dengan suhu pemanggangan S3
(160oC) lebih rendah yaitu 12,76% dibandingkan dengan suhu
pemanggangan S1 (140oC) yaitu sebesar 13,28%. Hal ini
juga sejalan dengan hasil penelitian Kasim (2015) pada pengaruh suhu dan lama
pemanggangan terhadap kesukaan dan kandungan gizi snack food bars berbahan
dasar tepung pisang gorong dan tepung ampas tahu yang menunjukkan antara
keempat perlakuan suhu dan lama pemanggangan 130oC selama 30 menit,
130oC selama 60 menit, 160oC selama 30 menit dan 160oC
selama 60 menit, semakin tinggi suhu dan lama pemanggangan kadar protein makin
berkurang. Berdasarkan SNI (1992) kadar protein minimal kue kering yaitu 9% dan
kadar protein kue sako-sako cetak pada semua perlakuan tidak memenuhi
persyaratan.
MUTU FISIK
1.
TEKSTUR
Hubungan lama
pemanggangan dan ketebalan terhadap tekstur kue sako-sako dapat dilihat pada
gambar 7.
Gambar 7. Diagram
Perlakuan Lama Pemanggangan dan Ketebalan Terhadap Nilai Tekstur Kue Sako-sako
Cetak Khas Bima
Berdasarkan Gambar 7.
Menunjukkan bahwa pengaruh lama pemanggangan
dan ketebalan memberikan pengaruh yang beda nyata pada tekstur kue sako-sako.
Nilai tekstur yang terendah pada perlakuan P1 ( 15 menit) : K3 (1,5 cm) yaitu
sebesar 0,16 kg/cm2 dan nilai tekstur yang tertinggi yaitu pada
perlakuan P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm) yaitu sebesar 1,10 kg/cm2. Hal
ini dikarenakan, semakin lama waktu pemanggangan akan menyebabkan penguapan air
yang semakin besar. Menurut Diniyah dkk, (2012) semakin besar penguapan air
maka total padatan terlarut akan semakin meningkat yang menyebabkan tekstur
produk semakin keras dan memadat.
2.
Nilai oHUE
Gambar
8. Diagram Perlakuan Lama Pemanggangan Terhadao Nilai oHUE
Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.
Gambar
9. Diagram Perlakuan Ketebalan Terhadao
Nilai oHUE Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.
Berdasarkan Gambar 8 dan 9.
Menunjukkan bahwa nilai a (merah) dan nilai b (kuning), dengan nilai a dan b
dapat ditentukan nilai oHUE yang mempengaruhi hasil degradasi warna oHUE.
Nilai oHUE mewakili panjang gelombang dominan yang akan menentukan
warna suatu bahan (Winarno, 2004). Jika nilai a dan nilai b semakin meningkat
yang menunjukkan bahwa sampel memiliki warna yang semakin kearah merah dan
kekuningan. Data yang didapat hasil nilai oHUE berkisaran 72,56 -
75,04. Deskripsi warna yang dihasilkan berdasarkan nilai oHUE yaitu yellow red.
3.
Nilai L*
Hubungan lama pengovenan dan
ketebalan pada nilai L* kue sako-sako dapat dilihat pada gambar 10.
Gambar
10. Diagram Perlakuan Lama Pemanggangan
Terhadao Nilai L* Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.
Gambar
11. Diagram Perlakuan Ketebalan Terhadap
Nilai L* Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.
Gambar 10 dan 11.
Menunjukkan bahwa perlakuan lama pemanggangan memberikan pengaruh yang beda
nyata pada nilai L* kue sako-sako cetak, tetapi perlakuan ketebalan dan
interaksi lama pengovenan dan ketebalan memberikan pengaruh yang tidak beda
nyata pada nilai L* kue sako-sako cetak. Nilai L* kue sako-sako pada perlakuan
P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm), P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) :
K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45
menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm),
secara bertutut-turut 75,65, 75,40, 73,20, 73,09, 69,80, 69,42, 68,24, 66,00,
dan 64,38. Nilai L* yang tertinggi yaitu sebesar 75,65 kg/cm2 dan
nilai L* terendah yaitu sebesar 64,38 kg/cm2. Penurunan nilai lightness karena semakin tinggi suhu
pemanggangan yang digunakan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (maillard) sehingga cookies berwarna agak gelap. Reaksi maillard berlangsung karena gula pereduksi bereaksi dengan asam
amino dari protein membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin
(Davidek et.al.,2004). Menurut
Eriksson (1981) penyebab reaksi maillard antara
lain adalah suhu dan waktu pemanasan, akan tetapi secara umum suhu lebih
berpengaruh dari pada waktu pemanasan. Menurut Broadhust (2002) karamelisaisi
memberikan warna mulai dari kuning hingga coklat tua dan warna akan semakin
gelap selama peningkatan suhu. Selama proses pemanasan, fruktosa akan lebih
dahulu terdekomposisi, kemudian glukosa dan diakhiri oleh sukrosa (Mathur,
2004).
UJI ORGANOLEPTIK
1. Uji Hedonik
Hasil uji hedonik untuk parameter
tekstur, aroma, warna dan rasa dapat dilihat pada Gambar
12.
Gambar 12. Diagram
Perlakuan Lama Pemanggangan dan Ketebalan Terhadap Uji Hedonik Kue Sako-sako
Cetak Khas Bima.
Berdasarkan Gambar 15.
Menunjukkan hasil uji hedonik 20 panelis terhadap parameter tekstur, aroma,
warna dan rasa kue sako-sako cetak. Interaksi
lama pemanggangan dan ketebalan memberikan pengaruh yang beda nyata terhada
parameter tekstur, aroma, warna dan rasa kue sako-sako cetak khas bima.
Teksur merupakan aspek penting dalam
penilaian mutu produk pangan. Tekstur juga termasuk salah satu faktor yang
mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan (Hellyer, 2004).
Tekstur makanan mempengaruhi peampilan makanan yang akan dihidangkan. Nilai
untuk parameter tekstur pada interaksi perlakuan lama pemanggangan dan
ketebalan kue sako-sako P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm),
P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit)
: K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1(0,5 cm), P3 (45
menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit): K3(1,5 cm), secara bertutut-turut 3,32,
3,70, 3,15, 3,23, 3,73, 3,13, 3,43, 3,58 dan 3,65. Purata untuk tekstur kue
sako-sako cetak yang paling terendah yaitu sebesar 3,15 dengan kriteria agak
suka dan yang tertinggi yaitu sebesar 3,73 dengan kriteria suka. Hasil ini
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue sako-sako cetak
pada semua perlakuan disukai. Manley (2000) melaporkan bahwa mutu utama produk cookies adalah kerenyahannya. Cookies memiliki kadar air 1-5% sehingga
teksturnya dapat menjadi renyah. Kerenyahan merupakan fungsi dari jumlah air
yang terikat pada matriks karbohidrat. Kandungan air yang tinggi membuat cookies tidak renyah dan tekstur kurang
disukai (Pratiwi, 2008). Brown (2000) menyatakan bahwa kadar air, kadar lemak
juga dapat mempengaruhi tekstur.
Aroma adalah aroma yang disebarkan
oleh makanan yang mempunyai daya tarik
yang merangsang indera pencium, sehingga dapat membangkitkan selera (Nida,
2011). Nilai untuk parameter aroma pada interaksi perlakuan lama pemanggangan
dan ketebalan kue sako-sako P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1
cm), P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30
menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm),
P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5
cm), secara bertutut-turut 3,68, 3,55, 3,55, 3,57, 3,58, 3,57, 3,57, 3,53 dan
3,55. Purata untuk aroma kue sako-sako cetak yang terendah yaitu sebesar 3,53
dengan kriteria suka dan tertinggi yaitu sebesar 3,68 dengan kriteria suka.
Hasil ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue
sako-sako cetak pada semua perlakuan disukai.
Warna merupakan salah satu aspek
penting dalam hal penerimaan konsumen terhadapa suatu produk pangan. Warna
dalam bahan pangan dapat menjadi ukuran terhadap mutu. Warna dapat digunakan
sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya cara pencampuran
atau cara pengolahannya (Widayanti, 2011). Nilai untuk parameter warna pada
interaksi perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako P1 (15 menit)
: K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm),
P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit)
: K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45
menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm), secara bertutut-turut 3,23,
3,40, 3,05, 3,42, 3,48, 3,57, 3,87, 4,37 dan 3,50. Purata untuk warna yang
terendah yaitu sebesar 3,05 dengan kriteria agak suka dan tertinggi pada yaitu
sebesar 4,37 dengan kriteria sangat suka. Hasil ini menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap warna kue sako-sako cetak pada semua perlakuan
disukai. Sejalan dengan pendapat Tranggono, dkk (1989), bahwa kenampakan suatu
produk akan mempengaruhi ketertarikan konsumen terhadap produk tersebut. Dimana
jika pangan tidak dapat diterima secara
estetis (kenampakan), pangan tidak akan mendapat kesempatan untuk berperan pada
pemenuhan kebutuhan gizi seseorang. Menurut Andarwulan, Feri dan Dilan (2011),
bila warna produk tidak disukai atau dianggap menyimpang dari warna yang
seharusnya, maka konsumen biasanya tidak tertarik lagi untuk memberikan
penilaian yang baik terhadap mutu atribut lainnya. Kenampakan pada setiap
perlakuan yang diberikan menghasilkan nilai yang beda-beda.
Rasa merupakan tanggapan atas adanya
rangsangan kimiawi yang sampai pada indera pengecap lidah. Suatu produk dapat
diterima atau diminati konsumen jika mempunyai rasa yang diinginkan. Terdapat
lima dasar rasa yaitu manis, pahit, asam, dan umami (Setyaningsih et al, 2010). Nilai untuk parameter rasa pada interaksi perlakuan
lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1
(15 menit) : K2 (1 cm), P1 (15 menit) :
K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30
menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm),
P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm), secara bertutut-turut 3,35, 3,52, 3,50, 3,23,
3,60, 3,23, 3,72, 3,67 dan 3,23. Purata untuk aroma yang terendahyaitu sebesar
3,23 dengan kriteria agak suka dan yang tertinggi yaitu sebesar 3,72 dengan
kriteria suka. Hasil ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa kue sako-sako cetak pada semua perlakuan disukai.
2. Uji Skoring
Hasil uji
skoring untuk parameter tekstur, aroma, warna dan rasa kue sako-sako cetak
dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Diagram
Perlakuan Interaksi Lama Pemanggangan dan Ketebalan Terhadap Uji Skoring
Tekstur, Aroma, Warna dan Rasa Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.
Berdasarkan Gambar 13.
Menunjukkan hasil uji skoring 20 panelis terhadap parameter tekstur, aroma,
warna dan rasa kue sako-sako cetak. Tabel purata (Tabel 23). Nilai untuk
parameter tekastur pada interaksi perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue
sako-sako (Gambar 14) P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1
cm), P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30
menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm),
P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5
cm), secara bertutut-turut 2,08, 2,23, 2,77, 2,35, 2,93, 3,07, 4,07, 3,17, dan
3,25. Purata tekstur yang terendah yaitu sebesar 2,08 dengan kriteria tidak
renyah dan tertinggi yaitu sebesar 4,07 dengan kriteria renyah. Hal ini
dikarenakan, semakin tinggi suhu dan lama waktu pemanggangan akan menyebabkan
penguapan air semakin besar. Semakin besar penguapan air pada snack food bars menghasilakan tekstur
yang kokoh, keras dan memadat (Kasim, 2005). Menurut Diniyah dkk (2012) semakin
besar penguapan air maka total padatan terlarut akan semakin meningkat yang
menyebabkan tekstur produk semakin keras dan memadat.
Nilai untuk
parameter aroma pada interaksi perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue
sako-sako (Gambar 14) P1 (15 menit) : K1
(0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm), P1
(15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1
cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) :
K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm), secara bertutut-turut 3,52, 3,02, 2,90,
2,93, 3,08, 2,85, 2,78, 2,88, dan 3,18. Purata untuk aroma yang terendah yaitu
sebesar 2,78 dengan kriteria aroma kelapa kuat dan yang tertinggi yaitu sebesar
3, 52 dengan kriteria Aroma kelapa agak kuat. Hasil ini menunjukkan bahwa
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue sako-sako cetak pada semua
perlakuan beraroma kelapa. Hal ini sesuai dengan literatur (Kasim, 2005), snack food bars yang dihasilkan dominan
aroma khas kelapa sehingga disukai oleh panelis. Aroma khas VCO ditimbulkan
oleh senyawa nonil meta keton (Kataren 1986 dalam Fadillah 2014),
Nilai untuk
parameter warna pada perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako P1
(15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm), P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) :
K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45
menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm),
secara bertutut-turut 2,40, 2,40, 2,63, 3,23, 3,12, 3,03, 3,03, 3,13 dan 2,77.
Purata warna yang terendah yaitu sebesar 2,40 dengan kriteria coklat muda dan
yang tertinggi yaitu sebesar 3,23 dengan kriteria cream. Hal ini diduga karena
panelis lebih menyukai kenampakan (warna) kue sako-sako cetak yang coklat dan
cerah serta panelis kurang menyukai warna kue sako-sako yang kenampakannya
coklat gelap. Hal ini sejalan dengan pendapat Lubis (2008), bahwa waktu
pengeringan terlalu lama dan suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan pigmen-pigmen pada bahan pangan mengalami oksidasi, sehingga
menyebabkan bahan pangan berubah agak kecoklatan. Putri
(2015) menyatakan bahwa warna yang terdapat pada kukis terjadi akibat reaksi maillard. Saat pemanggangan asam amino
akan bereaksi dengan gula reduksi yang menghasilkan warna coklat. Menurut
Winarno (2004) reaksi maillard
merupakan reaksi antara gugus amino potein dengan gugus karbosil gula pereduksi
yang menyebabkan perubahan warna menjadi kecoklatan. Semakin banyak protein
yang terkandung pada bahan kemungkinan terjadinya reaksi maillard lebih besar sehingga warna kukis akan semakin coklat.
Nilai untuk
parameter rasa pada interaksi perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue
sako-sako P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm), P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) :
K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45
menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm),
secara bertutut-turut3,73, 3,63, 3,55, 3,48, 3,62, 3,60, 4,00, 3,70 dan 3,70.
Purata terendah yaitu sebesar 3,55 dengan kriteria gurih dan tertinggi yaitu
sebesar 4,00 dengan kriteria gurih. Menurut Winarno (1997), penyebab terjadinya
peningkatan rasa gurih dari suatu produk ditentukan oleh besarnya kandungan
protein dan lemaknya.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil
analisa serta uraian pembahasan yang terbatas pada lingkup penelitian ini maka
ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1.
Interaksi
antara perlakuan lama pengovenan dan ketebalan kue sako-sako cetak memberikan
pengaruh yang beda nyata terhadap parameter kimia (kadar air, kadar lemak dan
kadar protein), parameter fisik (tekstur), mutu organoleptik metode hedonik
(tekstur, aroma, warna dan rasa), organoleptik metode skoring (tekstur dan
aroma).
2.
Interaksi
antara lama pengovenan dan ketebalan kue sako-sako cetak memberikan pengaruh
yang tidak beda nyata pada parameter kimia (kadar abu), parameter fisik (nilai
L dan nilai oHUE) dan organoleptik metode skoring (warna dan rasa).
3.
Pada
perlakuan lama pengovenan 45 menit dengan ketebalan 0,5 cm (P3K1) kue sako-sako
cetak merupakan perlakuan terbaik untuk parameter kadar air dan kadar lemak
yaitu 2,49% dan 31,39%. Sedangkan perlakuan lama pengovenan 15 menit dengan
ketebalan 1,5 cm (P1K3) merupakan perlakuan terbaik untuk kadar abu dan protein
yaitu sebesar 0,79% dan 6,29%.
4.
Pada
parameter fisik untuk tekstur kue sko-sako cetak perlakuan yang terbaik yaitu
pada lama pengovenan 45 menit dengan ketebalan 0,5 cm (P3K1) yaitu 1,10 kg/cm2 dan nilai kecerahan
72,56-75,04 yaitu yellow red.
5.
Pada parameter organoleptik kue sako-sako
dengan tekstur renyah, aroma kelapa, warna coklat dan rasanya gurih.
DAFTAR PUSTAKA
Andayani R. 2013. Diferivikasi Tepung
Cassava dalam Pembuatan Sagon, Kembang Goyang, dan Kecipir. Jurnal Khasanah Ilmu. Vol IV (1).
Andarwulan, N, Kusnandar, F,
Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Anjasari B. Yudi Gardina dan Farida
N.A., 2013. Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar Dengan Tepung Ketan dan Suhu
Pemanggangan Terhadap Karakkteristik Cookies Sagon Kelapa. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pangan. Universitas Pasudan. Bandung.
Asmarajati, T. 1999. Pengaruh Blanching dan Suplementasi Bekatul
terhadap Kualitas Cookies. Skripsi.
Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia
(BNS). 2012. SNI 01-4475-1998. Tentang
Syarat Mutu Kue Kelapa. Badan Standarisai Nasional Indonesia. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia
(BNS). 2009. SNI 3549-2009. Tentang Syarat Mutu Tepung Beras. Badan Standarisai
Nasional Indonesia. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia
(BNS). 1994. SNI 0104-76. Tentang Syarat Mutu Garam. Badan Standarisai Nasional
Indonesia. Jakarta.
Departemen Kesehatan. 2005. Komponen
Zat Gizi Beras Giling per 100 Gram. Jakarta.
Estiasih, Teti, Ahmadi. 2009.
Teknologi Pengolahan Panga. Jakarta: Bumi Aksara.
Fellows, P. J. 1990. Food Prossesing
Technology Principles and Practice. Ellis Horwood Limited. New York.
Gustiar, H. 2009. Sifat Fisiko-Kimia
Dan Indeks Glikemik Produk Cookies Berbahan Baku Pati Garut (Maranta arundinacea L). Termodifikasi.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Hellyer, J. 2004. Quality Testing with Instrumental Texture
Analysis in Food Manufactering. Diaksesada tangal 14 juli 2019.
Kaim, R., Siti A.L., Marleni L, dan
Fadhilah P.M. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Tingkat
Kesukaan dan Kandungan Gizi Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho
dan Tepung Ampas Tahu. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pengolahan Pangan. Fakultas
Pertanian. Universitas Negeri Gorontalo.
Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi
Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta. Jakarta. 252 hal.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta. 315 hal. ISBN :
979-8034-05-8.
Muchtadi, T.R dan Sugiono. 2013.
Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta: Bandung.
Nida, K. 2012. Faktor-faktor yang
Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap di RSJ Sambang Lihum.
Skripsi. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Borneo Banjar Baru.
Nuryanti S. 2012. Konsep Pengendalian
Mutu dan HACCP (Hazard Analyisis Critical Control Point) Di Usaha Kecil
Menengah Pembuatan Rangin Kering “Amanah”. Skripsi. Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.
Palupi, N.S, E. Prangdimurti, dan R.
Zakaria .2007. Pengaruh PengolahanTerhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning
ENBP. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.
Rahmi. 2004. Pengaruh Perubahan Suhu
Oven terhadap Mutu Produk Biskuit Kelapa di PT Mayora Indah. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum
Penilaian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Riyansyah, A. Supriadin A, dan R.
Novianti .2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap
Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster
pectoralis) dengan Menggunakan Oven.
Rosmisari, A. 2006. Tepung Jagung
Komposit, Pembuatan dan Pengolahannya. Bogor : Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati.
2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius.
Sastrosupadi, A., 2004. Rancangan
Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Ed. Revisi. Kanisius, Yogyakarta.
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994.
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Suhardiyono, L., 1988. Tanaman Kelapa, Budidaya dan
Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. 153-156.
Palungkun, R., 1992. Aneka Produk
Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sudarmaji. S. dkk. 1997. Prosedur
Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmaji S. 2010. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty Yogyakarta.
Sarifudin, Achmad dan Riyanti
Ekafitri. 2015. Karakteristik Sifat Fisiko K imia dan Thermal Serta Penerimaan
Organoleptik Kue Sagon Berbasis Tepung Pisang. Jurnal Penelitian Pasca Panen. Volume 12 (1). Halaman 27-37.
Setyanigsih, Dwi, Anton Apriyantono,
dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.
IPB press : Bogor.
Sitoresmi, M.A. 2012. Pengaruh Lama
Pemanggangan dan Ukuran Tebal Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai,
Program Studi S1 Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah :
Surakarta.
Utomo, A. W. 2016. Pengembangan
Ensiklopedia Makanan Tradisional Daerah Istimewa Yogyakarta. Yogyakarta :
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi
Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan.
Pusbangtepa. Bogor.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wisti C. 2011. Pembuatan Kue Kering
dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipoema
Batatas Poiret). Skripsi. Fakultas Tenik. Jurusan Teknologi Jasa dan
Produksi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Wulandari, E.S. 2018. Pengaruh
Blansing Dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies Gayong (Canna Edulis
Ker.) Difortifikasi Iodium. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Universitas Pasudan.
Zuhra, S. dan C. Erlina. 2012.
Pengaruh Kondisi Operasi Alat Pengeringan Semprot terhadap Kualitas Susu Bubuk
Jagung. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. Vol. 9. No,1. Hal 36-44. Jurnal
Teknik Kimia.
Langganan:
Komentar (Atom)