INOVASI PEMBUATAN KUE SAKO-SAKO CETAK KHAS BIMA

INOVASI PEMBUATAN KUE SAKO-SAKO CETAK KHAS BIMA

THE NEW METHOD FOR PRODUCING A BIMANESE TRADITIONAL DESSICATED COCONUT “SAKO-SAKO” COOKIES

Annisatulhair¹⁾, Ahmad Alamsyah²⁾, I Wayan Sweca Yasa²⁾

¹⁾Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

²⁾Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

ABSTRACT

The aim of this research is to find out the appropriate method for producing  “Sako-sako” - a Bimanese cookies made from dessicated coconut .  The experiment was conducted in laboratory and arranged with Completely Randomized Block Design (RCBD) of two factors and 3 replications. The factors were the baking time of 15, 30 and 45 minutes and the thickness of the cookies (0.5 cm, 1 cm, and 3 cm). Data was anayzed with analysis of variance and post hoc test with Honestly Significant Difference (HSD) at 5 percent of significant level.  The parameter were  the chemical  characteristic of “sako-sako” included  water content, fat content and protein content; physical characteristic included hardness, lightness and the Hue, and sensory attributes colour, taste, flavour and cohessiveness. The result showed that interaction between baking time and tichness of the cookies had  significatly effect on water content, lipid and protein as well as the sensoriy attributes. However, the interaction did not have affect on ash  content, lightness and Hue. The higher of the tihckness at the same baking time, the higher of the water and protein content of the cookies, but the lower of the lipid content and cohessiveness. The higher of baking time at the same thickness of the cookies, the  lower of the lower  of the water and protein content of the cookies, but the higher of the lipid content and cohessiveness. The baking time of 45 minutes and the thickness of 0,5 cm producing the best quality of Sako sako cookies. The cookies had  the highest score of sesories attributes and cohessiveness as well as met the Indonesian National standard chemical composition of cookies.

Keywords: baking, cookies,dessicated coconut, thickness

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode baru pembuatan  kue kering khas Bima berbahan kelapa parut “Sako-sako”  yang dicetak. Percobaan dilaksanakan di laboratorium dan ditata menggunakan rancangan acak f kelompok faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor perlakuan meliputi lama pemanggangan, yaitu lama pemanggangan 15, 30 dan 45 menit, dan tebal kue kering, yaitu ketebalan kue 0,5; 1,0 dan 1,5 cm. Data dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5 persen dan uji lanjut menggunakan uji beda nyata jujur (BNJ) pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara  lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako cetak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak dan kadar protein, parameter fisik (tekstur), mutu organoleptik tekstur, aroma, warna dan rasa,  tetapi interaksi tidak berpengaruh terhadap  kadar abu, nilai L*,dan  ^oHUE. Pada lama pemanggangan yang sama, semakin tebal kue sako sako cetak, maka semakin tinggi kadar air dan protein, namun kadar lemak dan kekompokan kue sako-sako. Pada ketebalan yang sama, semakin lama waktu pemanggangan, maka kadar air dan protein kue sako-sako semakin rendah, namun kadar lemak dan kekompakan tekstur kue semakin tinggi. Lama pemanggangan dan ketebalan kue Sako-sako cetak terbaik adalah kue yang dibuat dengan lama pemanggangan 45 menit dan ketebalan 1 cm. Kue ini memiliki skor sensoris dan kekompakan tekstur tertinggi serta memenuhi komposisi kimia kue kering menurut SNI.

Kata Kunci : Kue kering, kelapa parut,  ketebalan, pemangganga

PENDAHULUAN

Indonesia memiliki beragam makanan tradisional, mulai dari nasi, lauk, sayuran, sampai dengan jajanan tradisional lainnya. Tetapi, jajanan tradisional di Indonesia kini mulai tergantikan dengan jajanan modern. Hal ini disebabkan karena pergeseran gaya hidup masyarakat yang semakin modern menjadikan mereka lupa akan makanan tradisional yang ada pada daerahya. Banyak bermunculan makanan-makanan inovasi cepat saji yang dianggap lebih menarik, sehingga semakin populer merabah ke berbagai lapisan masyarakat. (Utomo A.W, 2016) menjelaskan bahwa 63,2% anak lebih menyukai makanan cepat saji atau modern seperti, burger dan pizza. Sementara ada 36,8% anak yang mengaku menyukai makanan tradisional. Di Nusa Tengara Barat masih banyak memiliki jajanan tradisional, salah satu jajanan tradisional yang masih banyak diminati oleh masyarakat  yaitu jajanan tradisional  sako-sako yang berasal dari Bima.

Sako-sako adalah makanan pengganjal perut ketika lapar. Sako-sako adalah jajanan khas Bima yang terbuat dari bahan baku seperti tepung beras, parutan kelapa, dan garam kemudian dicampurkan dan di sangrai. Sako-sako dikonsumsi dengan cara menambahkan gula putih. Sako-sako memiliki rasa yang enak yaitu perpaduan rasa manis dan gurih, beraroma khas kelapa, berwarna kuning kecoklatan. Sako-sako merupakan makanan kering yang biasanya di konsumsi oleh semua kalangan terutama anak rantauan dan sebagai bekal perjalanan para jemaah haji karena memiliki masa simpan yang panjang.

Sako-sako yang bentuknya seperti serbuk kasar serta bertekstur kering dan renyah, karena bentuknya serbuk sehingga apabila dikonsumsi harus berhati-hati dan usahakan jagan sambil bicara karena dapat muncrat. Bentuk dari kue sako-sako yang kurang praktis, kurang menarik dan pola konsumsi masyarakat mulai banyak berubah, semakin maraknya makanan modern semakin menurun pula tingkat mengkonsumsi makanan tradisional di kalangan masyarakat, menyebabkan kue sako-sako ini sudah kurang diminati oleh masyarakat. Hal ini disebabkan banyaknya makanan produk olahan sehingga sebagian masyarakat lebih memilih makanan modern dibandingkan makanan tradisional agar lebih bergengsi untuk disuguhkan. Oleh karena itu perlu dilakukan sebuah inovasi untuk membentuk kue sako-sako menjadi bentuk yang padat sehingga mudah untuk dikonsumsi, lebih praktis dan memudahkan proses pengemasan. Salah satu inovasi yang dilakukan untuk merubah bentuk kue sako-sako ini adalah dengan cara di cetak.

Pencetakan kue sako-sako ini dilakukan dengan menggunakan alat pencetakan kue kering. Cara pencetakannya hampir sama dengan cara mencetak kue sagon kering, pada ketebalan bahan pangan saat pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Semakin tebal produk yang dipanggang maka penguapan airnya sedikit sedangkan bila bahan yang di panggang tipis maka penguapan airnya banyak dan bahan pangan menjadi cepat matang (Rahmi, 2004). Menurut hasil penelitian Sarifudin (2015) tentang karakteristik sifat fisiko-kimia thermal serta penerimaan organoleptik kue sagon berbasis tepung pisang, kue sagon dicetak dengan menggunakan cetakan sagon  6 cm x 3 cm x 0,5 cm hasil uji hedonik terhadap kue sagon berbasis tepung pisang menunjukkan formulasi kue pada rasio tepung pisang : kelapa parut (1:2) adalah produk kue sagon yang secara umum paling disukai responden. Sedangkan Menurut Anjasari (2013) pada penelitian tentang pengaruh perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung ketan dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik cookies sagon kelapa, kue sagon dicetak dengan menggunakan cetakan dengan ukuran ketebalan 1 cm dengan hasil penelitian terbaik yang dilihat dari rasa yang paling disukai yaitu cookies yang memiliki perbandingan tepung ubi jaral kuning dengan tepung beras ketan (4:1) dan suhu pemanggangan 140^oC.

Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga dapat mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan hingga membentuk produk yang diinginkan. Semakin tinggi suhu pemanggangan yang digunakan, maka semakin cepat waktu pemanggangan yang dibutuhkan untuk membentuk produk yang diinginkan (Priyanto 1991, dalam Rahma 2015).

Menurut Setya (2012) pemanfaatan tepung kulit ari kedelai (Glycine max) sebagai pembuatan serat pada cookies dengan flavor pisang ambon (Musa acuminate colla), penambahan tepung kulit ari 30% dengan pisang ambon 10% dan dipanggang dengan oven pada suhu 150^oC selama 30 menit merupakan perlakuan terbaik. Menurut Nurlaela (2017) daya terima kesukaan panelis terhadap cookies ubi jalar terbaik adalah cookies formulasi C3 (penambahan tepung ubi jalar 50%) dengan suhu pemanggangan 150^oC selama 45 menit. Cookies yang sudah dicetak dioven pada suhu 150^oC dengan lama pemanggangan 15 menit (Ferdiansyah dan Affandi, 2017). Penerapan tentang ukuran ketebalan dan lama pengovenan untuk kue sako-sako belum pernah dilakukan. Oleh karena itu dilakukan penelitian tentang “Inovasi Pembuatan Kue Sako- sako Cetak Khas Bima”.

METODOLOGI

BAHAN dan ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tepung beras, kelapa parut, gula, garam, mentega, kuning telur dan air. Sedangkan bahan-bahan untuk analisis meliputi aquadest, petroleum benzene 300 ml, H₂SO₄ 25 ml, K₂SO₄ 2 gram_, CuSo₄ 1 gram dan NaOH.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain : baskom, sendok, piring, wajan, kompor gas, sutil. Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah timbangan analitik, cawan porselin, desikator, tang penjepit, oven pengering, tanur, desikator, soxlet, pendingin tegak, penangas air, labu penampung, pinset, labu Kjeldahl, erlenmeyer, baker glass, pipet ukur, kompor dextruksi, distilasi unit, pompa hisap dan aluminium foil.

METODE

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium.

Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama (P) adalah pemanggangan sako-sako (dengan lama waktu pemanggangan) dan faktor kedua (K) adalah ukuran ketebalan cetakan yang terdiri dari 3 aras perlakuan, dengan perlakuan sebagai berikut :

a.   Teknik Pengovenan dengan lama pemanggangan yang berbeda yang terdiri dari 3 aras, yakni :

P₁  = Pemanggangan dengan suhu 150⁰C selama 15 menit 

P₂ = Pemanggangan dengan suhu 150⁰C selama 30 menit

P₃ = Pemanggangan dengan suhu 150⁰C selama 45 menit

b.   Ukuran Ketebalan Cetakan terdiri dari 3 aras, yakni :

K₁= Ukuran Ketebalan 0,5 cm

K₂= Ukuran Ketebalan 1 cm

K₃= Ukuran Ketebalan 1,5 cm

Analisis Data

Masing-masing kedua faktor dikombinasikan sehhingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan, yang selanjutnya masing-masing kombinasi perlakuan diulang 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan.

Data dari hasil pengamatan fisik dan organoleptik dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf nyata 5% untuk parameter fisik dan organoleptik (Hanafiah, 2001).

PELAKSANAAN PENELITIAN

1.      Pembuatan Tepung Beras

Adapun cara membuat tepung beras adalah sebagai berikut:

1.   Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah beras. Beras yang digunakan harus bagus, berwarna putih dan tidak rusak.

2.   Sortasi

Pilihlah beras yang berkualitas bagus (bervarietas C4). Beras yang digunakan merk beras super C4 yang dibeli di kekalek.

3.   Perendaman

Beras yang telah di sortasi kemudian direndam selama 2 jam. Dalam penelitian ini tujuan perendaman agar beras lebih lunak sehingga memudahkan untuk proses selanjutnya.

4.   Penirisan

Beras yang sudah direndam kemudian  ditirskan selama 1 jam. Tujuan penirisan ini untuk menggurangi kadar air pada beras selama proses perndaman.

5.   Penggilingan/ penepungan

Penepungan adalah suatu proses penghancuran bahan pangan menjadi butiran-butiran yang sangat halus, kering dan tahan lama, serta fleksibel dalam penggunaannya. Penggilingan beras dilakukan untuk memperkecil ukuran dengan menggunakan mesin penggiling.

6.   Pengayakan

Pengayakan adalah suatu proses penghalusan bahan pangan menjadi sangat halus dengan menggunakan mesin penyagakan 80 mesh.

2.      Pembuatan Kue Sako-sako Cetak Khas Bima

1.     Sortasi

Bahan baku yang digunakan adalah beras dan kelapa. Beras yang digunakan adalah beras yang berkualitas baik (varietas C4)  dan kelapa yang digunakan adalah buah kelapa yang tua (varietas dalam) yang di beli di pasar kekalek.

2.     Pemarutan Kelapa

Pemarutan dagin buah kelapa dilakukan untuk memperkecil untuk ukuran dengan menggunakan alat pemarut yang bentuknya dapat disesuaikan dengan bentuk yang diinginkan. Pemarutan kelapa bertujuan memberikan karakteristik bentuk dari produk pangan sako-sako.

3.     Penyangraian Kelapa Parut dan Tepung Beras

Penyangraian merupakan cara pemasakan bahan makanan dengan radiasi panas. Dengan perlakua-perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun sifat kimawinya sehingga keadaan bahan pangan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan. Tepung beras dan kelapa parut di sangria selama 25 menit sampai berwarna kuning kecoklatan.

4.     Pencampuran

Tepung beras dan parutan kelapa yang telah disangrai di campurkan dengan gula, garam dan air, agar bahan-bahan tersebut tercampur secara homogen.

5.     Pencetakan

Pencetakan merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menghasilkan ukuran produk akhir menjadi seragam sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya.

6.     Pengovenan

Pengovenan merupakan salah satu proses pematangan dengan menggunakan suhu 150^oC.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis yang terbatas pada ruang lingkup penelitian ini serta didukung teori yang ada, maka dikemukakan pembahasan sebagai berikut:

Mutu Kimia

1. Kadar Air

Hubungan Interaksi Lama Pemanggangan dan Ketebalan Terhadap Kadar Air Kue sako-sako cetak khas bima dapat dilihat gambar 1.

Gambar 1.    Diagram Perlakuan Interaksi Lama Pemanggangan (P) dan Ketebalan (K) Terhadap Kadar Air Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.

Berdasarkan Gambar 1. Menunjukkan bahwa perlakuan pada ketebalan 0,5 cm (K1), semakin lama pemanggangan maka kadarnya semakin rendah. Hal ini juga terjadi pada ketebalan 1 cm (K2) dan 1,5 cm (K3). Kadar air yang tertinggi pada perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako cetak perlakuan P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm) yaitu sebesar 16,40% dan kadar air terendah pada perlakuan P3 (45 menit) : K1(0,5 cm) yaitu sebesar 2,49%. Hal ini disebabkan karena perlakuan ini menggunakan lama pemanggangan dan ketebalan, semakin lama waktu pemanggangan maka kadar air semakin menurun dan semakin sebentar waktu pemanggangan maka kadar air semakin meningkat. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Wulandari (2018) yang menyatakan bahwa kadar air cookies pada semua jenis perlakuan memiliki kecenderungan menurun karena semakin lama pemanggangan maka semakin sedikit kadar air. Hal ini terjadi karena panas yang disalurkan melalui alat pemanggangan akan menguapkan air yang terdapat dalam bahan yang dipanggang (Sitroresmi, 2012).

Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Anjasari (2013) pengaruh perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung ketan dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik cookies sagon kelapa, pada perlakuan b1 (13^o0C), b2 (14^o0C) dan b3 (150^oC), semakin rendah perlakuan suhu pemanggangan maka semakin tinggi kadar airnya, sebaliknya  semakin tinggi suhu maka kadar air semakin rendah. Kapasitas proses penguapan air akan berkurang disebabkan oleh menurunya temperatur aliran udara panas dan naiknya kelembaban relative udara sehingga udara panas menjadi jenuh dan tidak mampu menguapkan air lagi. Hal ini juga sejalan dengan penelitian Kasim (2015) pada pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap kesukaan dan kandungan gizi snack food bars berbahan dasar tepung pisang gorong dan tepung ampas tahu yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara keempat perlakuan suhu dan lama pemanggangan 130^oC selama 30 menit, 130^oC selama 60 menit, 160^oC selama 30 menit dan 160^oC selama 60 menit. semakin lama waktu pemanggangan kadar air semakin menurun.  Berdasarkan SNI (2012) kadar air maksimal kue kelapa adalah 4% dan kadar air kue sako-sako cetak pada perlakuan lama pengovenan 45 menit (P3) dengan ketebalan 0,5 cm (K1) dan 1 cm (K2) telah memenuhi persyaratan.

2. Kadar Abu

Hubungan perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan terhadap kadar abu kue sako-sako dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2.           Diagram Perlakuan Lama Pemanggangan Terhadap Kadar Abu Kue Sako-sako Cetak Khas Bima

Gambar 3.         Diagram Perlakuan Ketabalan  Terhadap Kadar Abu Kue Sako-sako Cetak Khas Bima

Berdasarkan Gambar 2 dan 3. menunjukkan bahwa lama pemanggangan dan ketebalan tidak berpengaruh nyata pada kadar abu (Tabel 13). Semakin lama pemanggangan maka kadar abu semakin tinggi dan sebaliknya semakin sebentar waktu pemanggangan maka kadar abu semakin rendah, kadar abu terendah pada perlakuan lama pemanggangan yaitu pada lama pemanggangan 15 menit (P1) yaitu 1,0% dan perlakuan tertinggi yaitu pada lama pemanggangan 45 menit (P3) yaitu 1,31%. Sedangkan pada perlakuan ketebalan, semakin tebal ukuran maka kadar abu semakin rendah dan sebaliknya, semakin tipis ukuran ketebalan maka kadar abu akan semakin tinggi. Nilai kadar abu pada perlakuan ketebalan yang tertinggi pada ketebalan 0,5 cm (K1) yaitu sebesar 1,29% dan nilai kadar abu terendah yaitu sebesar 0,96%. Kenaikan nilai kadar abu ini terus berlangsung dengan semakin lamanya waktu yang digunakan selama pengovenan. Peningkatan kadar abu karena waktu pengovenan dan ketebalan yang digunakan juga semakin meningkat yang berbanding terbalik dengan kadar air yang semakin menurun. Sesuai dengan pernyataan Sudarmaji et.al (1997), bahwa kadar abu tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu, dan suhu yang digunakan saat pengeringan.

Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Anjasari (2013) pengaruh perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung ketan dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik cookies sagon kelapa, perlakuan perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung ketan 5 : 1, 4 : 1, 3 : 1 tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu cookies sagon kelapa. Sejalan dengan hasil penelitian Kasim (2015) pada pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap kesukaan dan kandungan gizi snack food bars berbahan dasar tepung pisang gorong dan tepung ampas tahu yang menunjukkan antara keempat perlakuan suhu dan lama pemanggangan 130^oC selama 30 menit, 130^oC selama 60 menit, 160^oC selama 30 menit dan 160^oC selama 60 menit. Perlakuan suhu dan lama pemanggangan tidak merusak kandungan mineral atau abu pada snack food bars. Menurut Papuli dkk (2007), pada umumnya garam-garam mineral tidak berpengaruh secara signifikansi dengan perlakuan kimia dan fisik selamaa pengolahan. Berdasarkan SNI (2012) kadar abu maksimal kue kelapa yaitu 2% dan kadar abu kue sako-sako cetak pada semua perlakuan telah memenuhi persyaratan.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi bahan-bahan dalam pembuatan cookies sagon kelapa berupa tepung ubi jalar, tepung ketan, kelapa kering maupun gula adalah bahan organik yang pada saat pembakaran terbakar sempurna menjadi karbon dioksida dan air (Winarno, 2002).

3.   Kadar Lemak

            Hubungan lama pengovenan dan ketebalan terhadap kadar lemak kue sako-sako dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5.  Diagram Perlakuan Interaksi Lama Pemanggangan (P) dan Ketebalan (K) Terhadap Kadar Lemak Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.

Berdasaekan Gambar 5. Menunjukkan bahwa pada perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako cetak memberikan pengaruh yang beda nyata pada kadar lemak kue sako-sako. Kadar lemak yang terendah pada perlakuan P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm) yaitu sebesar 23,31%  dan kadar lemak yang tertinggi pada perlakuan P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm) yaitu sebesar 31,40%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin lama waktu pemanggangan kue sako-sako cetak maka kadar lemak kue sako-sako semakin meningkat, sesuai dengan literatur menurut Zuhra et.al (2012) yang menyatakan bahwa meningkatnya kadar lemak dengan suhu pengeringan yang tinggi dapat disebabkan oleh penurunan kadar air sehingga persentase kadar lemak meningkat. Sedangkan kadar lemak yang tinggi dapat terjadi sebagai akibat dari rusaknya lemak akibat temperatur pengeringan yang relative tinggi. lemak merupakan suatu senyawa yang terbentuk sebagai hasil dari reaksi esterifikasi antara gliserol dengan asam lemak. Pemberian panas yang tinggi pada lemak akan mengakibatkan terputusnya ikatan-ikatan rangkap pada lemak, sehingga lemak tersebut akan terdekomposisi menjadi gliserol dan asam lemak.

Berdasarkan SNI (1992) kadar lemak minimal kue kering yaitu 9,5% dan kadar lemak kue sako-sako cetak pada semua perlakuan telah memenuhi persyaratan. Diperkuat oleh Oktavia (2008) lemak yang terdapat pada cookies umumnya berasal dari margarin dan telur.

4.   Kadar Protein

Hubungan lama pengovenan dan  ketebalan terhadap kadar protein kue sako-sako dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 6.  Diagram Perlakuan Interaksi Lama Pemanggangan (P) dan Ketebalan (K) Terhadap Kadar Protein Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.

Berdasarkan Gambar 9. Menunjukkan bahwa pengaruh lama pemanggangan dan ketebalan pada kue sako-sako cetak memberikan pengaruh yang beda nyata pada kadar protein kue sako-sako cetak. Kadar protein yang tertinggi pada perlakuan P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm) yaitu sebesar  6,28 (%) dan kadar protein yang rendah pada perlakuan P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm) yaitu sebesar 0,68, dapat dilihat bahwa semakin sebentar lama pemanggangan dan semakin tebal ukurannya maka kadar protein semakin tinggi, dan sebaliknya semakin lama waktu pemanggangan dan semakin tipis ukurannya maka semakin rendah kadar protein kue sako-sako. Penurunan kadar protein yang terjadi diduga akan semakin besar, sejalan dengan bertambahnya waktu pemanggangan dan ketebalan. Hal ini sesuai dengan penelitian Jacoeb dkk, (2008) semakin lama pemanggangan  maka semakin menurun kadar protein kasarnya.  Semakin tinggi suhu pemanggangan akan terjadi penurunan kadar protein, dimana semakin tinggi suhu pemanggangan maka akan terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan perubahan struktur protein oleh suhu pemanggangan yang berbeda. Denaturasi protein merupakan suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan atau perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya (Zulfikar, 2008 dalam Novia 2011). Menurut Palupi dkk (2007), pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak terkontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan protein. Protein akan mengalami penurunan akibat adanya proses pemanasan dimana protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain pada saat proses pemanasan, misalnya berikatan dengan gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya.

Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Kusuma (2016) pada pembuatan cookies dengan penambahan tepung daun kelor (Moring oleifera) pada berbagai suhu pemanggangan, yang menunjukkan bahwa kadar protein Kadar protein produk cookies kelor dengan suhu pemanggangan S₃ (160^oC) lebih rendah yaitu 12,76% dibandingkan dengan suhu pemanggangan S₁ (140^oC) yaitu sebesar 13,28%. Hal ini juga sejalan dengan hasil penelitian Kasim (2015) pada pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap kesukaan dan kandungan gizi snack food bars berbahan dasar tepung pisang gorong dan tepung ampas tahu yang menunjukkan antara keempat perlakuan suhu dan lama pemanggangan 130^oC selama 30 menit, 130^oC selama 60 menit, 160^oC selama 30 menit dan 160^oC selama 60 menit, semakin tinggi suhu dan lama pemanggangan kadar protein makin berkurang. Berdasarkan SNI (1992) kadar protein minimal kue kering yaitu 9% dan kadar protein kue sako-sako cetak pada semua perlakuan tidak memenuhi persyaratan.

MUTU FISIK

1.   TEKSTUR

Hubungan lama pemanggangan dan ketebalan terhadap tekstur kue sako-sako dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7.           Diagram Perlakuan Lama Pemanggangan dan Ketebalan Terhadap Nilai Tekstur Kue Sako-sako Cetak Khas Bima

Berdasarkan Gambar 7. Menunjukkan bahwa pengaruh lama pemanggangan dan ketebalan memberikan pengaruh yang beda nyata pada tekstur kue sako-sako. Nilai tekstur yang terendah pada perlakuan P1 ( 15 menit) : K3 (1,5 cm) yaitu sebesar 0,16 kg/cm² dan nilai tekstur yang tertinggi yaitu pada perlakuan P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm) yaitu sebesar 1,10 kg/cm². Hal ini dikarenakan, semakin lama waktu pemanggangan akan menyebabkan penguapan air yang semakin besar. Menurut Diniyah dkk, (2012) semakin besar penguapan air maka total padatan terlarut akan semakin meningkat yang menyebabkan tekstur produk semakin keras dan memadat.

2.   Nilai ^oHUE

Gambar 8. Diagram Perlakuan Lama Pemanggangan Terhadao Nilai ^oHUE Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.

Gambar 9.         Diagram Perlakuan Ketebalan Terhadao Nilai ^oHUE Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.

Berdasarkan Gambar 8 dan 9. Menunjukkan bahwa nilai a (merah) dan nilai b (kuning), dengan nilai a dan b dapat ditentukan nilai ^oHUE yang mempengaruhi hasil degradasi warna ^oHUE. Nilai ^oHUE mewakili panjang gelombang dominan yang akan menentukan warna suatu bahan (Winarno, 2004). Jika nilai a dan nilai b semakin meningkat yang menunjukkan bahwa sampel memiliki warna yang semakin kearah merah dan kekuningan. Data yang didapat hasil nilai ^oHUE berkisaran 72,56 - 75,04. Deskripsi warna yang dihasilkan berdasarkan nilai ^oHUE yaitu yellow red.

3.   Nilai L*

Hubungan lama pengovenan dan ketebalan pada nilai L* kue sako-sako dapat dilihat pada gambar 10.

Gambar 10. Diagram Perlakuan Lama Pemanggangan Terhadao Nilai L* Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.

Gambar 11.       Diagram Perlakuan Ketebalan Terhadap Nilai L* Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.

Gambar 10 dan 11. Menunjukkan bahwa perlakuan lama pemanggangan memberikan pengaruh yang beda nyata pada nilai L* kue sako-sako cetak, tetapi perlakuan ketebalan dan interaksi lama pengovenan dan ketebalan memberikan pengaruh yang tidak beda nyata pada nilai L* kue sako-sako cetak. Nilai L* kue sako-sako pada perlakuan P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm),  P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm), secara bertutut-turut 75,65, 75,40, 73,20, 73,09, 69,80, 69,42, 68,24, 66,00, dan 64,38. Nilai L* yang tertinggi yaitu sebesar 75,65 kg/cm² dan nilai L* terendah yaitu sebesar 64,38 kg/cm². Penurunan nilai lightness karena semakin tinggi suhu pemanggangan yang digunakan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (maillard) sehingga cookies berwarna agak gelap. Reaksi maillard berlangsung karena gula pereduksi bereaksi dengan asam amino dari protein membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin (Davidek et.al.,2004). Menurut Eriksson (1981) penyebab reaksi maillard antara lain adalah suhu dan waktu pemanasan, akan tetapi secara umum suhu lebih berpengaruh dari pada waktu pemanasan. Menurut Broadhust (2002) karamelisaisi memberikan warna mulai dari kuning hingga coklat tua dan warna akan semakin gelap selama peningkatan suhu. Selama proses pemanasan, fruktosa akan lebih dahulu terdekomposisi, kemudian glukosa dan diakhiri oleh sukrosa (Mathur, 2004).

UJI ORGANOLEPTIK

1.   Uji Hedonik

Hasil uji hedonik untuk parameter tekstur, aroma, warna dan rasa dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Diagram Perlakuan Lama Pemanggangan dan Ketebalan Terhadap Uji Hedonik Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.

Berdasarkan Gambar 15. Menunjukkan hasil uji hedonik 20 panelis terhadap parameter tekstur, aroma, warna dan rasa kue sako-sako cetak. Interaksi lama pemanggangan dan ketebalan memberikan pengaruh yang beda nyata terhada parameter tekstur, aroma, warna dan rasa kue sako-sako cetak khas bima.

Teksur merupakan aspek penting dalam penilaian mutu produk pangan. Tekstur juga termasuk salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan (Hellyer, 2004). Tekstur makanan mempengaruhi peampilan makanan yang akan dihidangkan. Nilai untuk parameter tekstur pada interaksi perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2  (1 cm),  P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1(0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit): K3(1,5 cm), secara bertutut-turut 3,32, 3,70, 3,15, 3,23, 3,73, 3,13, 3,43, 3,58 dan 3,65. Purata untuk tekstur kue sako-sako cetak yang paling terendah yaitu sebesar 3,15 dengan kriteria agak suka dan yang tertinggi yaitu sebesar 3,73 dengan kriteria suka. Hasil ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue sako-sako cetak pada semua perlakuan disukai. Manley (2000) melaporkan bahwa mutu utama produk cookies adalah kerenyahannya. Cookies memiliki kadar air 1-5% sehingga teksturnya dapat menjadi renyah. Kerenyahan merupakan fungsi dari jumlah air yang terikat pada matriks karbohidrat. Kandungan air yang tinggi membuat cookies tidak renyah dan tekstur kurang disukai (Pratiwi, 2008). Brown (2000) menyatakan bahwa kadar air, kadar lemak juga dapat mempengaruhi tekstur.

Aroma adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai  daya tarik yang merangsang indera pencium, sehingga dapat membangkitkan selera (Nida, 2011). Nilai untuk parameter aroma pada interaksi perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm),  P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm), secara bertutut-turut 3,68, 3,55, 3,55, 3,57, 3,58, 3,57, 3,57, 3,53 dan 3,55. Purata untuk aroma kue sako-sako cetak yang terendah yaitu sebesar 3,53 dengan kriteria suka dan tertinggi yaitu sebesar 3,68 dengan kriteria suka. Hasil ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue sako-sako cetak pada semua perlakuan disukai.

Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan konsumen terhadapa suatu produk pangan. Warna dalam bahan pangan dapat menjadi ukuran terhadap mutu. Warna dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahannya (Widayanti, 2011). Nilai untuk parameter warna pada interaksi perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm),  P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm), secara bertutut-turut 3,23, 3,40, 3,05, 3,42, 3,48, 3,57, 3,87, 4,37 dan 3,50. Purata untuk warna yang terendah yaitu sebesar 3,05 dengan kriteria agak suka dan tertinggi pada yaitu sebesar 4,37 dengan kriteria sangat suka. Hasil ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue sako-sako cetak pada semua perlakuan disukai. Sejalan dengan pendapat Tranggono, dkk (1989), bahwa kenampakan suatu produk akan mempengaruhi ketertarikan konsumen terhadap produk tersebut. Dimana jika pangan tidak dapat diterima  secara estetis (kenampakan), pangan tidak akan mendapat kesempatan untuk berperan pada pemenuhan kebutuhan gizi seseorang. Menurut Andarwulan, Feri dan Dilan (2011), bila warna produk tidak disukai atau dianggap menyimpang dari warna yang seharusnya, maka konsumen biasanya tidak tertarik lagi untuk memberikan penilaian yang baik terhadap mutu atribut lainnya. Kenampakan pada setiap perlakuan yang diberikan menghasilkan nilai yang beda-beda.

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai pada indera pengecap lidah. Suatu produk dapat diterima atau diminati konsumen jika mempunyai rasa yang diinginkan. Terdapat lima dasar rasa yaitu manis, pahit, asam, dan umami (Setyaningsih et al, 2010). Nilai untuk parameter rasa pada interaksi perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm),  P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm), secara bertutut-turut 3,35, 3,52, 3,50, 3,23, 3,60, 3,23, 3,72, 3,67 dan 3,23. Purata untuk aroma yang terendahyaitu sebesar 3,23 dengan kriteria agak suka dan yang tertinggi yaitu sebesar 3,72 dengan kriteria suka. Hasil ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kue sako-sako cetak pada semua perlakuan disukai.

2.   Uji Skoring

Hasil uji skoring untuk parameter tekstur, aroma, warna dan rasa kue sako-sako cetak dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13.    Diagram Perlakuan Interaksi Lama Pemanggangan dan Ketebalan Terhadap Uji Skoring Tekstur, Aroma, Warna dan Rasa Kue Sako-sako Cetak Khas Bima.

Berdasarkan Gambar 13. Menunjukkan hasil uji skoring 20 panelis terhadap parameter tekstur, aroma, warna dan rasa kue sako-sako cetak. Tabel purata (Tabel 23). Nilai untuk parameter tekastur pada interaksi perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako (Gambar 14) P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm),  P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm), secara bertutut-turut 2,08, 2,23, 2,77, 2,35, 2,93, 3,07, 4,07, 3,17, dan 3,25. Purata tekstur yang terendah yaitu sebesar 2,08 dengan kriteria tidak renyah dan tertinggi yaitu sebesar 4,07 dengan kriteria renyah. Hal ini dikarenakan, semakin tinggi suhu dan lama waktu pemanggangan akan menyebabkan penguapan air semakin besar. Semakin besar penguapan air pada snack food bars menghasilakan tekstur yang kokoh, keras dan memadat (Kasim, 2005). Menurut Diniyah dkk (2012) semakin besar penguapan air maka total padatan terlarut akan semakin meningkat yang menyebabkan tekstur produk semakin keras dan memadat.

Nilai untuk parameter aroma pada interaksi perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako (Gambar 14)  P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm),  P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm), secara bertutut-turut 3,52, 3,02, 2,90, 2,93, 3,08, 2,85, 2,78, 2,88, dan 3,18. Purata untuk aroma yang terendah yaitu sebesar 2,78 dengan kriteria aroma kelapa kuat dan yang tertinggi yaitu sebesar 3, 52 dengan kriteria Aroma kelapa agak kuat. Hasil ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue sako-sako cetak pada semua perlakuan beraroma kelapa. Hal ini sesuai dengan literatur (Kasim, 2005), snack food bars yang dihasilkan dominan aroma khas kelapa sehingga disukai oleh panelis. Aroma khas VCO ditimbulkan oleh senyawa nonil meta keton (Kataren 1986 dalam Fadillah 2014),

Nilai untuk parameter warna pada perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm),  P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm), secara bertutut-turut 2,40, 2,40, 2,63, 3,23, 3,12, 3,03, 3,03, 3,13 dan 2,77. Purata warna yang terendah yaitu sebesar 2,40 dengan kriteria coklat muda dan yang tertinggi yaitu sebesar 3,23 dengan kriteria cream. Hal ini diduga karena panelis lebih menyukai kenampakan (warna) kue sako-sako cetak yang coklat dan cerah serta panelis kurang menyukai warna kue sako-sako yang kenampakannya coklat gelap. Hal ini sejalan dengan pendapat Lubis (2008), bahwa waktu pengeringan terlalu lama dan suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pigmen-pigmen pada bahan pangan mengalami oksidasi, sehingga menyebabkan bahan pangan berubah agak kecoklatan. Putri (2015) menyatakan bahwa warna yang terdapat pada kukis terjadi akibat reaksi maillard. Saat pemanggangan asam amino akan bereaksi dengan gula reduksi yang menghasilkan warna coklat. Menurut Winarno (2004) reaksi maillard merupakan reaksi antara gugus amino potein dengan gugus karbosil gula pereduksi yang menyebabkan perubahan warna menjadi kecoklatan. Semakin banyak protein yang terkandung pada bahan kemungkinan terjadinya reaksi maillard lebih besar sehingga warna kukis akan semakin coklat.

Nilai untuk parameter rasa pada interaksi perlakuan lama pemanggangan dan ketebalan kue sako-sako P1 (15 menit) : K1 (0,5 cm), P1 (15 menit) : K2 (1 cm),  P1 (15 menit) : K3 (1,5 cm), P2 (30 menit) : K1 (0,5 cm), P2 (30 menit) : K2 (1 cm), P2 (30 menit) : K3 (1,5 cm), P3 (45 menit) : K1 (0,5 cm), P3 (45 menit) : K2 (1 cm), P3 (45 menit) : K3 (1,5 cm), secara bertutut-turut3,73, 3,63, 3,55, 3,48, 3,62, 3,60, 4,00, 3,70 dan 3,70. Purata terendah yaitu sebesar 3,55 dengan kriteria gurih dan tertinggi yaitu sebesar 4,00 dengan kriteria gurih. Menurut Winarno (1997), penyebab terjadinya peningkatan rasa gurih dari suatu produk ditentukan oleh besarnya kandungan protein dan lemaknya.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil analisa serta uraian pembahasan yang terbatas pada lingkup penelitian ini maka ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1.     Interaksi antara perlakuan lama pengovenan dan ketebalan kue sako-sako cetak memberikan pengaruh yang beda nyata terhadap parameter kimia (kadar air, kadar lemak dan kadar protein), parameter fisik (tekstur), mutu organoleptik metode hedonik (tekstur, aroma, warna dan rasa), organoleptik metode skoring (tekstur dan aroma).

2.     Interaksi antara lama pengovenan dan ketebalan kue sako-sako cetak memberikan pengaruh yang tidak beda nyata pada parameter kimia (kadar abu), parameter fisik (nilai L dan nilai ^oHUE) dan organoleptik metode skoring (warna dan rasa).

3.     Pada perlakuan lama pengovenan 45 menit dengan ketebalan 0,5 cm (P3K1) kue sako-sako cetak merupakan perlakuan terbaik untuk parameter kadar air dan kadar lemak yaitu 2,49% dan 31,39%. Sedangkan perlakuan lama pengovenan 15 menit dengan ketebalan 1,5 cm (P1K3) merupakan perlakuan terbaik untuk kadar abu dan protein yaitu sebesar 0,79% dan 6,29%.

4.     Pada parameter fisik untuk tekstur kue sko-sako cetak perlakuan yang terbaik yaitu pada lama pengovenan 45 menit dengan ketebalan 0,5 cm (P3K1) yaitu  1,10 kg/cm² dan nilai kecerahan 72,56-75,04 yaitu yellow red.

5.      Pada parameter organoleptik kue sako-sako dengan tekstur renyah, aroma kelapa, warna coklat dan rasanya gurih.

DAFTAR PUSTAKA

Andayani R. 2013. Diferivikasi Tepung Cassava dalam Pembuatan Sagon, Kembang Goyang, dan Kecipir. Jurnal Khasanah Ilmu. Vol IV (1).

Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Anjasari B. Yudi Gardina dan Farida N.A., 2013. Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar Dengan Tepung Ketan dan Suhu Pemanggangan Terhadap Karakkteristik Cookies Sagon Kelapa. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan. Universitas Pasudan. Bandung.

Asmarajati, T. 1999. Pengaruh Blanching dan Suplementasi Bekatul terhadap Kualitas Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia (BNS). 2012. SNI  01-4475-1998. Tentang Syarat Mutu Kue Kelapa. Badan Standarisai Nasional Indonesia. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia (BNS). 2009. SNI 3549-2009. Tentang Syarat Mutu Tepung Beras. Badan Standarisai Nasional Indonesia. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia (BNS). 1994. SNI 0104-76. Tentang Syarat Mutu Garam. Badan Standarisai Nasional Indonesia. Jakarta.

Departemen Kesehatan. 2005. Komponen Zat Gizi Beras Giling per 100 Gram. Jakarta.

Estiasih, Teti, Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Panga. Jakarta: Bumi Aksara.

Fellows, P. J. 1990. Food Prossesing Technology Principles and Practice. Ellis Horwood Limited. New York.

Gustiar, H. 2009. Sifat Fisiko-Kimia Dan Indeks Glikemik Produk Cookies Berbahan Baku Pati Garut (Maranta arundinacea L). Termodifikasi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Hellyer, J. 2004. Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food Manufactering. Diaksesada tangal 14 juli 2019.

Kaim, R., Siti A.L., Marleni L, dan Fadhilah P.M. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Tingkat Kesukaan dan Kandungan Gizi Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pengolahan Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Negeri Gorontalo.

Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta. Jakarta. 252 hal.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta. 315 hal. ISBN : 979-8034-05-8.

Muchtadi, T.R dan Sugiono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta: Bandung.

Nida, K. 2012. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap di RSJ Sambang Lihum. Skripsi. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Borneo Banjar Baru.

Nuryanti S. 2012. Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard Analyisis Critical Control Point) Di Usaha Kecil Menengah Pembuatan Rangin Kering “Amanah”. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.

Palupi, N.S, E. Prangdimurti, dan R. Zakaria .2007. Pengaruh PengolahanTerhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.

Rahmi. 2004. Pengaruh Perubahan Suhu Oven terhadap Mutu Produk Biskuit Kelapa di PT Mayora Indah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Riyansyah, A. Supriadin A, dan R. Novianti .2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) dengan Menggunakan Oven.

Rosmisari, A. 2006. Tepung Jagung Komposit, Pembuatan dan Pengolahannya. Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius.

Sastrosupadi, A., 2004. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Ed. Revisi. Kanisius, Yogyakarta.

Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Suhardiyono,  L., 1988. Tanaman Kelapa, Budidaya dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. 153-156.

Palungkun, R., 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sudarmaji. S. dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudarmaji S. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty Yogyakarta.

Sarifudin, Achmad dan Riyanti Ekafitri. 2015. Karakteristik Sifat Fisiko K imia dan Thermal Serta Penerimaan Organoleptik Kue Sagon Berbasis Tepung Pisang. Jurnal Penelitian Pasca Panen. Volume 12 (1). Halaman 27-37.

Setyanigsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB press : Bogor.

Sitoresmi, M.A. 2012. Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai, Program Studi S1 Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah : Surakarta.

Utomo, A. W. 2016. Pengembangan Ensiklopedia Makanan Tradisional Daerah Istimewa Yogyakarta. Yogyakarta : Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan. Pusbangtepa. Bogor.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wisti C. 2011. Pembuatan Kue Kering dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipoema Batatas Poiret). Skripsi. Fakultas Tenik. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Wulandari, E.S. 2018. Pengaruh Blansing Dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies Gayong (Canna Edulis Ker.) Difortifikasi Iodium. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasudan.

Zuhra, S. dan C. Erlina. 2012. Pengaruh Kondisi Operasi Alat Pengeringan Semprot terhadap Kualitas Susu Bubuk Jagung. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. Vol. 9. No,1. Hal 36-44. Jurnal Teknik Kimia.